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Santiago Muñoz  Mexicano. @maizajo @nicos San Pellegrino Young Chef Latam 2016

http://www.maizajo.com/

Palmito. Hace un año para el primer aniversario de @nexorestaurante.

Tartar de camarón de profundidad, gordita inflada de maíz azul, su cabeza y cuerpo crujiente, emulsión de pan viejo. Sugerencia hoy en @nicosmexico. @chefgevalu @joselizarralde

- ¿Cuál de estos maíces es más breve? pregunté. El viejo, canoso, de piel arrugada y curtida dijo: -El amarillo es de cinco meses, el morado de seis y el blanco de siete. -¿Y cuál rinde más? -El amarillo poco, el morado un poco más y el blanco es mejor. -¡Ah! ¿y por qué no siembra puro blanco en lugar de esa revoltura? El viejo sonrió mostrando unos dientes cristalinos y pequeños como los granos del maíz reventado. -Eso es lo que dijo mi hijo. Pero dígame, señor, ¿cómo van a venir las lluvias este año? -Oigame, yo soy agrónomo, no adivino. Ya ve. Sólo Tata Dios sabe. Pero sembrando así, si llueve poco, levanto amarillo; si llueve más levanto más, y si llueve bien, pues levanto un poco más de las tres clases." Efraín Hernández Xolocotzi (1913-1991)

Tortillero. @maizajo Debemos estar orgullosos de nuestras raíces e historia. Alimentaré con producto que sepas de donde viene y cómo se procesa.

Maizajo. Casi un año de hacer tortillas, el reto empezó comprando un comal y molino, lo importante es nunca dejar de aprender. 📸 @maritzalaracaceres

Menudo Verde. Pancita y chambarete en aceite de hoja santa, colinabo en tuétano, pancita crujiente dulce, reducción de pancita y hoja santa, rábanos encurtidos.

Lentejas a la mexicana, pepinos fermentados, jaibas suaves.

Ninguna sacudida nos va a parar. El servicio está completamente reanudado. @maizajo los espera.

Jorocho. Masa rosa de maíz, chorizo de recado negro, frijol colado, epazote, rábano encurtido, quelites, aceite de ajo y chiles.

Ensalada tibia de callo

Nos vemos mañana en @nexo_restaurante para echar la pachanga y comida sabrosona. Un gusto volver a compartir cocina con mis compas @danielnatesv @fernandohdezr @eldiegonito @cevazt

Yoni. 📷 @fernandocarmela

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