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レシピる!  プロ向け、レシピ検索サイト「レシピる!」の公式アカウント。 日本料理の技術・文化を知る機会はとても少なく、その調理に携わる調理師の皆様も日々の仕事を通じてのみの技術習得が大部分を占めています。日本料理の伝統を伝えるべく、プロのレシピを公開しています。 本物を追究する皆様に少しでもお力になれたら・・。

https://www.recipe-ru.com/

プロの「この技!」サンプルレシピを追加しました。
『涼風和え』大河原実 日本調理師生祥会(水月ホテル鴎外荘)

今回、魚介は帆立と温燻のサーモンだけで、あとはアスパラ、独活、トマト、蓮根といった野菜をふんだんに使っています。中でも、グラパラリーフはカルシウム、マグネシウムが豊富に含まれる多肉植物で、レモンのような酸味が特徴です。酢の物以外に、サラダや刺身にも使えますね。

詳しくはこちら。
https://www.recipe-ru.com/ryofu-ae-sample

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季節のコース料理【若鮎の泳ぐ頃】

全国田村会 乗附英明 氏 (築地・つきぢ田村)

前 菜
1. 小鮎姿寿司
2. 花蓮根
3. 花豆甘煮新茶衣揚
4. 麦蛸柔煮
5. サーロイン西京焼
6. 鯣烏賊皮付山椒焼
7. 鱚鳴門香煎揚
8. 衣被
9. 刻み野菜
10. 焼笹身
11. 半摺り白胡麻

1. 苔清水椀
2. 雲丹豆腐
造 り
1. 炙り伊佐木薄造り

等々。

詳しくはこちら。
https://www.recipe-ru.com/course

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プロの『基本!』サンプルレシピを追加しました。
『潮椀』木都里亭 料理長 川端清隆

コメント:
木都里亭 料理長 川端清隆
コメント
椀で一番大事な工程が出汁の取り方です。出汁の基本は昆布と鰹節の扱い方。まず、水に昆布を入れて、弱火で100℃まで沸かないように2時間から2時間半かけて煮出します。そして、出汁を作る際に昆布を引き上げ、一度沸騰させて灰汁を綺麗に取ります。そして、出汁1升に対して血抜きした鰹節約80gを加えて、鰹出汁とします。この時、旨味が足りない場合はさらに鰹節を加えます。鰹出汁を作る際は、何よりも昆布出汁を重視します。いくらよい鰹節を使っても、鰹出汁と昆布出汁の相乗効果が大事です。昆布は100℃を超えると雑味が出るので、絶対に沸騰させてはいけません。逆に鰹節は100℃以下だと生臭みが残りますので、その加減が大事です。

詳しくはこちら。
https://www.recipe-ru.com/usio-wan-sample

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プロの基本!サンプルレシピを追加しました。
【うざく】日本橋・伊勢定本店 料理長 老川喜三
胡瓜を食した際の歯触りから由来
料理名の「うざく」については諸説あるようですが、「う」は鰻を、「ざく」は鰻や胡瓜をザクザク切って和えること、胡瓜を食べた時のザクザクした歯触りなどから由来しているようです。
コメント
鰻の脂を酢に返してあげるのが、うざくの大事なポイント。焼きたての鰻を合わせて、若布や胡瓜にも鰻の旨味を移します。作り置きすると胡瓜が死んでしまうので、一人前ずつ和え、なるべくフレッシュな状態でお出ししたいところです。また、うざくに使う鰻はあまり太いものだと骨が気になるので、1㎏で4匹程度のものが美味しいですね。
また、針生姜は絡まりやすいので、土佐酢に生姜を入れてから焼きたての蒲焼やその他の具材と和えて、一人前ずつ盛ります。がさっと和えると、柔らかい鰻が壊れてしまうので、優しく扱うといいと思います。元々味醂が入っている土佐酢にアルコール分を飛ばした味醂を追加することで、さらにコク、合せたばかりの風味、フレッシュ感が楽しんでいただけます。
材料
分量4人分
鰻蒲焼:30g
胡瓜(海水と同程度の塩水に浸けたもの):20g
若布:10g
針生姜:適量 詳しくはこちら。
https://www.recipe-ru.com/uzaku-sample

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『有名店のあの料理』サンプルレシピを追加しました。
ミシュラン店でもある有名店のレシピを掲載。

三田・晴山
オーナーシェフ 山本晴彦

基本は、自分が食べたいものを作ろうと考えています。その上で、自分の感じる季節感を大事に、肩肘を張らない日本料理というものを意識しています。

詳しくはこちら。
https://www.recipe-ru.com/mita-haruyama-sample

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プロの『この技!』のでサンプルレシピを追加しました。
『江戸伝統野菜天婦羅』
技術理事 平野敏明 氏(東京プリンスホテル「天ぷら福佐」) 詳しくはこちら。
https://www.recipe-ru.com/edodentouyasaitempura-sample

千寿葱を強めに揚げるのは、香りや食感を残すため。食感がよくなって、甘みも増します。金町小蕪は芯を残して揚げると、甘みが残ります。塩や金山寺味噌で食べていただくとさらに甘みが引き立つので、温かいおしんこ感覚で楽しんでください。谷中生姜は海老の擂り身で包むことで海老の甘みと生姜の辛みのバランスを楽しんでいただきます。
今回は「江戸前」にこだわった天婦羅にしました。私の働くホテルは地産地消を推進していて、フェアなどもやっています。野菜だけの天婦羅のコースも用意していまして、お客様には好評をいただいています。千寿葱は東京・千住で作っている江戸野菜のひとつで、南千住には葱だけの市場があるくらいです。今では千住だけでは生産量が足りないので、他の地域に種を持って行って作っているようです。小松菜は揚げる前に下茹でしません。お浸しと違って、シャキシャキとした歯ごたえが楽しんでいただけます。 <分量>1人前
千寿葱:5g
小松菜:10g
金町小蕪:1/2個
谷中生姜:1本
巻海老:適量

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レシピる!旬のサンプルレシピを更新しました。
『夏祭り』華刀流若駒会 (日比谷・日本料理きたがわ) 山上 亮

前 菜
1. 鮑とろろ
2. 鱧子・白瓜雷干し
3. 青梅輪掛け
4. 水晶鰻印籠煮
5. 玉蜀黍海老糝薯
6. 鮎粽鮨
7. 串打ち
椀盛り
1. 潮仕立
2. 鱧素麺
3. 枝豆葛寄せ



詳しくはこちら。
https://www.recipe-ru.com/sample_recipe

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プロの『基本!』サンプルレシピを追加しました。
『五色膾』水月ホテル鷗外荘 料理長 大河原実

室町の頃から「なます」と呼ばれて
酢の物は古くは「なます」と言われ、生の魚介類、鳥獣類の肉、野菜などを細切りにしたもの、またはそれらを生のまま食べる料理で、鮮度のよい材料を合わせ酢や調理酢で味つけします。魚介類を使ったものは魚編の「鱠」を、野菜、肉類を使ったものはにくづきの「膾」の字を用いることが多いですが、魚介類などの生臭ものを使ったものを「鱠」、野菜だけを使った精進ものを「膾」という使い分けもあるようです。

詳しくはこちら。
https://www.recipe-ru.com/gosikinamasu-sample

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プロの『この技!』サンプルレシピを追加しました。
『勢子蟹天婦羅、焼芋天婦羅』
日本調理士一心会(ホテルニューオータニ天婦羅ほり川) 技術理事 田中一正

勢子蟹は香箱蟹とも呼ばれるズワイガニの雌蟹で、お腹側の玉子(外子)、卵巣(内子)が美味しい蟹です。これらを身と一緒に殻に詰めますが、しっかり固めて入れた方がいいですね。揚げる時は身が上になるように静かに油に入れますが、これは揚げている時に上を向けている部分を盛り付けの時も上にするからです。 <分量>1 人前
勢子蟹………………1杯
 割醤油少々
薩摩芋………………30g

詳しくはこちら。

https://www.recipe-ru.com/seko-gani-tempura-sample

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プロの『基本!』サンプルレシピを更新しました。『零余子ご飯』
紀尾井町吉祥 料理長 清水繁光

白飯が最も格上
食事は先付から始まる会席料理を構成する料理のひとつで、献立のほぼ終盤に位置します。本来は白飯が最も格上とされるようですが、最近では味がついた混ぜご飯や炊き込みご飯、寿司、雑炊、お茶漬けなど、多彩な「食事」を提供する店舗が増えています。

詳しくはこちら。
https://www.recipe-ru.com/mukagogohan-sample

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『陽春の頃の前菜・焼物・煮物 3月(弥生)』季節のコース料理
甲州屋庖清会 冨山雅司 氏 (芝浦・懐石 牡丹)

コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。

詳しくはこちら。
https://www.recipe-ru.com/course/yayoi_archive/youshunnokoro

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プロのこの技!
『桜鯛桜香焼、才巻海老手毬寿司、筍木の芽和え』
ホテルメトロポリタン 富澤貞身 日本料理統括料理長

賑やかな雰囲気が魅力の焼物八寸。「花見の頃のメニューということで、いろいろな料理が一度に楽しめる盛り込みで行こうと考えました。器の選別では富澤料理長からアドバイスを受け、食べ終わってからも見て楽しめる器をセレクトしてみました」
毎年、春になると桜葉の塩抜き作業をしていて、「塩抜きしないままでも使えないか」と考えていたので、今回チャレンジできてよかったです。程よい塩気と桜の香りで春らしさを感じていただけると思います。 詳しくはこちら。
https://www.recipe-ru.com/sakuradai-kouyaki-sample

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