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レシピる!  プロ向け、レシピ検索サイト「レシピる!」の公式アカウント。 日本料理の技術・文化を知る機会はとても少なく、その調理に携わる調理師の皆様も日々の仕事を通じてのみの技術習得が大部分を占めています。日本料理の伝統を伝えるべく、プロのレシピを公開しています。 本物を追究する皆様に少しでもお力になれたら・・。

https://www.recipe-ru.com/

プロの『基本』清汁 鴨南蛮
木都里亭 料理長 川端清隆

南蛮人が葱を好んで食したことが由来
鴨南蛮は、鴨肉と葱が具として使われることでそう呼ばれる、熱い汁を掛けた麺料理ですが、今回は椀としてご用意しました。葱を“南蛮”と呼ぶのは、江戸時代に南蛮人が健康維持のために好んで葱を食していたからだそうです。

詳しくはこちら。
https://www.recipe-ru.com/sumasijirukamonanban-sample

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鰤かぶら煮(ずわい蟹、椎茸、蕪、粟麩、銀杏、九条葱、柚子) (銀座柿安)村石 浩司 氏

魚介の旨みを最大限に利用した調理法です。煮汁を余すことなく野菜にも移し、合せ粉により口当たりもよい一品となります。蟹身は炊き過ぎるとパサパサになってしまうので、サッと炊くようにしてください。また、天に沿える針柚子は、鰤とも蕪とも合うのでたっぷりと。爽やかでのど越しがよくなります。
鰤かぶら煮は、食材の旨みを最大限利用する料理です。打粉は蕎麦粉7:小麦粉3で合わせていますが、しっかり粉を打つことで臭み消しになり、旨味を逃さない上に蕎麦の豊かな香りも加わります。

詳しくはこちら。
https://www.recipe-ru.com/buri-kaburani-sample

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#作り方

プロの『基本!』 サンプルレシピを追加しました。

鰻蓮蒸し(蓮根、木耳、三つ葉、山葵)
宮部敬二 料理長 (パレスホテル東京 日本料理和田倉
蓮根独特の粘りある食感が楽しめる
 蓮蒸しは、蓮根を卸して蒸し、餡をかけた料理です。蓮根を使った料理と言うと、歯ざわりを楽しむ料理が多いと思いますが、今回は粘りある食感が楽しめる蓮蒸しを紹介します。通常はつなぎとして玉子や片栗粉を使いますが、加賀野菜である「加賀れんこん」を使えば、粘り気が強いため加賀蓮根だけで成形できます。蒸すことで含まれるデンプン質が糊化して粘り気が増し、餅を思わせる食感になります。また、工夫の一品ではコクを加えるためにつなぎに玉子の素を使いますが、卵白でも構いません。玉子の素を少なくすれば、蓮根の風味が強く出ると思います。上にのせる金箔唐墨が無ければ、根菜類や蕪菁、海老芋といったその時季の物で代用可能です。
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中に入れる鰻ですが、白焼ではなく蒲焼でも美味しいと思います。京都の店に勤めていた時は、実際に蒲焼を使っていました。ただ、この料理は蓮根が主役の料理で、鰻が勝ってはいけないので、今回は白焼きとしています。蒸し器で強火にて8分間蒸しますが、一番日が入らない蓮根に火が入れば、蒸し器から出して餡をかけ、提供します。

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プロ向けレシピ検索サイト 日本料理研究会「レシピる!」
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詳しくはこちら。
https://www.recipe-ru.com/mailmagazine

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プロのこの技!
サンプルレシピを追加しました。
『甘海老・帆立黄身酢掛け』
技術理事 松永康治 日本調理師 正友六進会(丸の内たまさか)
カシューナッツは鍋に冷たい油を入れ、25分くらいかけてじっくりと揚げます。これによって、甘みが大幅に増して美味しくなります。マルトセックは油脂分を吸収して固形化、パウダー化してくれる凝固剤です。今回は、それで海老油をパウダー状にし、添えました。ふんわりと海老の香りが漂って、美味しいです。
黄身酢には、湯煎にかけるもの、直火で練り上げるものがありますが、同じ分量でも直火で仕上げた方がより濃い黄色になって、硬さの調節もしやすいです。今回は、材料を黄身酢で和えますが、和えると水分が出るので、直火で硬めに仕上げています。また、品物によっても違いますが、素材で玉子の味をグッと出すのか出さないのかでも割が大きく変わります。先付で使う場合などは、酢の分量をだいぶ控えます。少し酢の入った玉子ソース的なイメージです。
詳しくは、こちら。
https://www.recipe-ru.com/amaebihotatekimisugake-sample

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プロの『基本!』サンプルレシピを追加しました。
太刀魚・丸十大原木揚
大國魂神社結婚式場 調理長 前田正一氏

材料を薪のように束ねたことが由来
料理名の「大原木」は、細い拍子木や千六本に切った材料をいくつか並べて、海苔や干瓢で結んで薪のように束ねた料理のことで、京都の大原で作っている黒木という薪に見立てたことから、このように呼ばれています。薪を模しているので秋冬によく作られる料理で、今回は揚物にしていますが、炊いてもよいですし、酢の物などでも使えます。
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揚物で一番大事なのが油の温度です。温度が低ければ、料理は油っぽくなりますし、高すぎれば焦げてしまいます。よく揚物をする際は170℃くらいがよいと言われますが、これはあくまでも天婦羅を上手に揚げるための目安です。もちろん材料によって適温は違いますし、揚げる食材の量によっても変わります。一度に三個程度揚げる場合は少しぬるめでもよいですが、10個まとめての場合は材料を入れると油の温度が下がりますから、元々の油の温度設定を少し高めにしておかないといけません。
材料
分量4人分
太刀魚:120g
さつま芋:80g
伏見唐辛子:4本
南瓜:20g
長芋:20g
銀杏:12個
帯海苔少々
酢橘:2個
卵白、片栗粉、塩各少々
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季節のコース料理のサンプルレシピを更新しました。
関西調理師大京会 (川崎・日本料理 旬彩にし家) 永野 勝 ・先 付
1. 湯葉豆腐
・お 椀
1. 伊勢海老糝薯
・煮 物
1. 海老芋八方煮
・焼 物
1. 甘鯛松茸鋳込み焼
2. 鱈場蟹雲丹焼
3. 満月蕎麦がき
・替り鉢
1. ローストビーフ

詳しくはこちら。
https://www.recipe-ru.com/sample_recipe

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プロの「この技!」サンプルレシピを追加しました。
『涼風和え』大河原実 日本調理師生祥会(水月ホテル鴎外荘)

今回、魚介は帆立と温燻のサーモンだけで、あとはアスパラ、独活、トマト、蓮根といった野菜をふんだんに使っています。中でも、グラパラリーフはカルシウム、マグネシウムが豊富に含まれる多肉植物で、レモンのような酸味が特徴です。酢の物以外に、サラダや刺身にも使えますね。

詳しくはこちら。
https://www.recipe-ru.com/ryofu-ae-sample

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季節のコース料理【若鮎の泳ぐ頃】

全国田村会 乗附英明 氏 (築地・つきぢ田村)

前 菜
1. 小鮎姿寿司
2. 花蓮根
3. 花豆甘煮新茶衣揚
4. 麦蛸柔煮
5. サーロイン西京焼
6. 鯣烏賊皮付山椒焼
7. 鱚鳴門香煎揚
8. 衣被
9. 刻み野菜
10. 焼笹身
11. 半摺り白胡麻

1. 苔清水椀
2. 雲丹豆腐
造 り
1. 炙り伊佐木薄造り

等々。

詳しくはこちら。
https://www.recipe-ru.com/course

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プロの『基本!』サンプルレシピを追加しました。
『潮椀』木都里亭 料理長 川端清隆

コメント:
木都里亭 料理長 川端清隆
コメント
椀で一番大事な工程が出汁の取り方です。出汁の基本は昆布と鰹節の扱い方。まず、水に昆布を入れて、弱火で100℃まで沸かないように2時間から2時間半かけて煮出します。そして、出汁を作る際に昆布を引き上げ、一度沸騰させて灰汁を綺麗に取ります。そして、出汁1升に対して血抜きした鰹節約80gを加えて、鰹出汁とします。この時、旨味が足りない場合はさらに鰹節を加えます。鰹出汁を作る際は、何よりも昆布出汁を重視します。いくらよい鰹節を使っても、鰹出汁と昆布出汁の相乗効果が大事です。昆布は100℃を超えると雑味が出るので、絶対に沸騰させてはいけません。逆に鰹節は100℃以下だと生臭みが残りますので、その加減が大事です。

詳しくはこちら。
https://www.recipe-ru.com/usio-wan-sample

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プロの基本!サンプルレシピを追加しました。
【うざく】日本橋・伊勢定本店 料理長 老川喜三
胡瓜を食した際の歯触りから由来
料理名の「うざく」については諸説あるようですが、「う」は鰻を、「ざく」は鰻や胡瓜をザクザク切って和えること、胡瓜を食べた時のザクザクした歯触りなどから由来しているようです。
コメント
鰻の脂を酢に返してあげるのが、うざくの大事なポイント。焼きたての鰻を合わせて、若布や胡瓜にも鰻の旨味を移します。作り置きすると胡瓜が死んでしまうので、一人前ずつ和え、なるべくフレッシュな状態でお出ししたいところです。また、うざくに使う鰻はあまり太いものだと骨が気になるので、1㎏で4匹程度のものが美味しいですね。
また、針生姜は絡まりやすいので、土佐酢に生姜を入れてから焼きたての蒲焼やその他の具材と和えて、一人前ずつ盛ります。がさっと和えると、柔らかい鰻が壊れてしまうので、優しく扱うといいと思います。元々味醂が入っている土佐酢にアルコール分を飛ばした味醂を追加することで、さらにコク、合せたばかりの風味、フレッシュ感が楽しんでいただけます。
材料
分量4人分
鰻蒲焼:30g
胡瓜(海水と同程度の塩水に浸けたもの):20g
若布:10g
針生姜:適量 詳しくはこちら。
https://www.recipe-ru.com/uzaku-sample

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『有名店のあの料理』サンプルレシピを追加しました。
ミシュラン店でもある有名店のレシピを掲載。

三田・晴山
オーナーシェフ 山本晴彦

基本は、自分が食べたいものを作ろうと考えています。その上で、自分の感じる季節感を大事に、肩肘を張らない日本料理というものを意識しています。

詳しくはこちら。
https://www.recipe-ru.com/mita-haruyama-sample

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