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レシピる!  プロ向け、レシピ検索サイト「レシピる!」の公式アカウント。 日本料理の技術・文化を知る機会はとても少なく、その調理に携わる調理師の皆様も日々の仕事を通じてのみの技術習得が大部分を占めています。日本料理の伝統を伝えるべく、プロのレシピを公開しています。 本物を追究する皆様に少しでもお力になれたら・・。

https://www.recipe-ru.com/

レシピる!旬のサンプルレシピを更新しました。
『夏祭り』華刀流若駒会 (日比谷・日本料理きたがわ) 山上 亮

前 菜
1. 鮑とろろ
2. 鱧子・白瓜雷干し
3. 青梅輪掛け
4. 水晶鰻印籠煮
5. 玉蜀黍海老糝薯
6. 鮎粽鮨
7. 串打ち
椀盛り
1. 潮仕立
2. 鱧素麺
3. 枝豆葛寄せ



詳しくはこちら。
https://www.recipe-ru.com/sample_recipe

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プロの『基本!』サンプルレシピを追加しました。
『五色膾』水月ホテル鷗外荘 料理長 大河原実

室町の頃から「なます」と呼ばれて
酢の物は古くは「なます」と言われ、生の魚介類、鳥獣類の肉、野菜などを細切りにしたもの、またはそれらを生のまま食べる料理で、鮮度のよい材料を合わせ酢や調理酢で味つけします。魚介類を使ったものは魚編の「鱠」を、野菜、肉類を使ったものはにくづきの「膾」の字を用いることが多いですが、魚介類などの生臭ものを使ったものを「鱠」、野菜だけを使った精進ものを「膾」という使い分けもあるようです。

詳しくはこちら。
https://www.recipe-ru.com/gosikinamasu-sample

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プロの『この技!』サンプルレシピを追加しました。
『勢子蟹天婦羅、焼芋天婦羅』
日本調理士一心会(ホテルニューオータニ天婦羅ほり川) 技術理事 田中一正

勢子蟹は香箱蟹とも呼ばれるズワイガニの雌蟹で、お腹側の玉子(外子)、卵巣(内子)が美味しい蟹です。これらを身と一緒に殻に詰めますが、しっかり固めて入れた方がいいですね。揚げる時は身が上になるように静かに油に入れますが、これは揚げている時に上を向けている部分を盛り付けの時も上にするからです。 <分量>1 人前
勢子蟹………………1杯
 割醤油少々
薩摩芋………………30g

詳しくはこちら。

https://www.recipe-ru.com/seko-gani-tempura-sample

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プロの『基本!』サンプルレシピを更新しました。『零余子ご飯』
紀尾井町吉祥 料理長 清水繁光

白飯が最も格上
食事は先付から始まる会席料理を構成する料理のひとつで、献立のほぼ終盤に位置します。本来は白飯が最も格上とされるようですが、最近では味がついた混ぜご飯や炊き込みご飯、寿司、雑炊、お茶漬けなど、多彩な「食事」を提供する店舗が増えています。

詳しくはこちら。
https://www.recipe-ru.com/mukagogohan-sample

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『陽春の頃の前菜・焼物・煮物 3月(弥生)』季節のコース料理
甲州屋庖清会 冨山雅司 氏 (芝浦・懐石 牡丹)

コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。

詳しくはこちら。
https://www.recipe-ru.com/course/yayoi_archive/youshunnokoro

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プロのこの技!
『桜鯛桜香焼、才巻海老手毬寿司、筍木の芽和え』
ホテルメトロポリタン 富澤貞身 日本料理統括料理長

賑やかな雰囲気が魅力の焼物八寸。「花見の頃のメニューということで、いろいろな料理が一度に楽しめる盛り込みで行こうと考えました。器の選別では富澤料理長からアドバイスを受け、食べ終わってからも見て楽しめる器をセレクトしてみました」
毎年、春になると桜葉の塩抜き作業をしていて、「塩抜きしないままでも使えないか」と考えていたので、今回チャレンジできてよかったです。程よい塩気と桜の香りで春らしさを感じていただけると思います。 詳しくはこちら。
https://www.recipe-ru.com/sakuradai-kouyaki-sample

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プロの『基本!』 サンプルレシピ追加しました。
合鴨治部煮(すだれ麩、椎茸、焼豆腐、小松菜、山葵)
料理長 村石浩司氏(銀座柿安)

命名に諸説ある加賀名産の郷土料理
治部煮は、石川・金沢をはじめとした加賀地方で発展してきた郷土料理です。名前の由来は、文禄の役で豊臣秀吉の兵糧奉行だった岡部治部右衛門がこの料理を考案したからとか、煮る時の擬音が料理名になったなどと諸説ありますが、定かではありません。そぎ切りした鴨肉に小麦粉をまぶし、加賀特産のすだれ麸、百合根、椎茸などと一緒に合せ出汁でサッと煮ます。この小麦粉をしっかりつけることで、肉の旨みを閉じ込め、汁にとろみをつけます。

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プロの『この技!』 サンプルレシピを追加しました!
【濁り鴨南蛮】
技術理事 川端清隆 氏 関西調理師古萌会(溜池山王・木都里亭)

葱の白い部分を一度ボイルして、水に落とさずに岡上げし、振り塩をします。そして、水分をある程度切ってから、鰹出汁や鶏スープと一緒にミキサーにかけてペースト状にし、擂流しとしています。当店によくいらっしゃるお客様にも好評をいただいている一品です。 <分量>(材料4 人分)
鴨ミンチ………………80g
卸し大和芋……………5g
卵白……………………1/2個分
長葱……………………1本
南瓜……………………50g
占地……………………30g
水菜……………………1束

詳しくはこちら。
https://www.recipe-ru.com/nigorikamonanban-sample

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プロの『基本』 サンプルレシピを追加しました。
信州蒸し(甘鯛、茶蕎麦、白髪葱、山葵、美味餡)
ぎんざ春日 島田孝男氏

蕎麦どころからあやかって命名
信州蒸しは、白身魚を蕎麦で包んで蒸し上げた料理。蕎麦どころである信州(今の長野)にあやかって、「信州蒸し」または「信濃蒸し」と呼ばれています。

詳しくはこちら。
https://www.recipe-ru.com/basic-sinshumusi-sample

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季節のコース料理を追加しました。
『越後の旬を食べくらべ』
師範 高橋良明 氏(銀座・1864)

小鉢三点
1. 佐渡生牡蠣琥珀
2. 柿釜盛り
3. 帛乙女里芋衣被
4. 南蛮海老外子塩辛和え
5. 鮭燻製

1. 鶉焼霜

詳しくはこちら。
https://www.recipe-ru.com/course/mutsubitsuki_archive/echigono-takewo-tabekurabe

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季節のコース料理『小寒に燗酒で一献』を追加しました。

日本調理師京友会 (大宮・伊勢錦) 渡邉要 氏

先 付
1. 鮑肝巻
2. 金子白和え
前 菜
1. 河豚白子柚子釜蒸し
2. 数の子芽巻
3. 鮟鱇肝ムース
等…

詳しくはこちらから。
https://www.recipe-ru.com/course/mutsubitsuki_archive/shoukan-ni-atukande-ikkon

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プロの『この技』サンプルレシピを追加しました。
『焼零余子ご飯雪見仕立』
師範 清水 繁光 甲州家本家調理師会(紀尾井町吉祥)

詳しくはこちら。
https://www.recipe-ru.com/yaki-mukago-gohann-sample

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