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Perruche ペルシュ  福井県のケーキ屋さん、ペルシュの主に季節のケーキをアップしています。 特注のデコレーション、新作のアイテムをざっくりいち早くをモットーにしたページです。より詳しい情報はウェブサイトからお待ちしています。

クリスマスシーズン限定🎅

手前から
ブロンドチョコのムースショコラアレジェ アマンド風味のクレームレジェール

バヴァロアピスターシュ いちごのジュレ

マスカルポーネのクリーム ベリーのムース

一歩間違えればお正月の蒲鉾に見えてしまう、バスケットブッシュドノエル🌲
クリスマスらしいカラーリングや、いろんなものが一度に楽しめるワクワク感を意識したのですが、思い描い仕上がりとは少し違っております😅

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シュトーレンマロン、今期最後の仕込み終えました。
丸く延ばしたマロンペースト、渋皮栗を巻き込んだ秋味はカルダモン&アニスの香りが華やかに突き抜けます。熟成につれてシナモンとも馴染んでくるのが楽しいですよ。

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そば粉のブールドネージュ

新蕎麦の収穫に合わせて、久しぶりの登場となったブールドネージュ❄️
新蕎麦は色もすごく白く、焼き上げた直後よりも一晩寝かせることでその旨みと香りが引き立ちますね。
新蕎麦配合でホロホロ崩れる食感に、アーモンドダイスを加えているので噛み締めるとその香りもより豊かに広がります。

クリスマスムードたっぷりのブリキ缶に詰めての限定販売。
福井県産新蕎麦の味わいはもちろん今だけです☃️❄️ #ブールドネージュ #ブールドゥネージュ #新蕎麦 #そば粉
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ニッセは、北欧に昔から言い伝えのある妖精。
普段は家の納屋などに住み着いていて、その家に幸福をもたらすと言われているそうです。

今日からクリスマスケーキの予約が始まり、いよいよな雰囲気になってきました。
つくり手側からすれば、緊張感も次第に高まり、クリスマスムードとは違った空気が流れてくるのです(多分自分だけかも。いや、きっと自分だけだと思うw)
そんな自分に釘を刺すべく?お迎えしたニッセたち。ブルーカラーもほっこりですね。
#シュトーレン の仕込みも始まりました。腰掛けニッセが#スナフキン だとすれば、おなかムーミンにはくれぐれもご注意を。
クリスマスムードを楽しんでいきたいものです😅

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ノエル(クリスマスケーキ)に、マロンは必須。
日本のクリスマスケーキだと、いちごが必須、という事ときっと同じなんでしょうね。

フランス人シェフのひと言が、このアントルメの作成のきっかけのひとつだということを最初におしらせします。

そして何より、何度も訪れた長野県小布施町郊外に広がる、広大な栗畑の光景と、銀寄と呼ばれる品種の栗の味わいを直に感じたい。いわばこだわりの結晶です。 🌰ムースショコラブランキャラメル
🌰クレームブリュレマロン
🌰信州胡桃のビスキュイ

以上、断面図上からの主な構成です。(画像2枚目)
クリスマスケーキご予約は、15日木曜日から。ボジョレー解禁日と同じです。ちなみに今は栗に合うウイスキーを探している最中です!

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carefully peeled off the shell of chestnuts, steamed it up, removed the astringent skin, gradually raise the sugar content of the syrup about 4 to 6 days slowly and cooked Marron glacé

It was probably a unique method for Japanese people to wrap up gently and baked with pie seats. Perhaps it may be the inheritance of "onigiri" culture. I believe that you can feel the Japanese culture as much as a rugged appearance and bake it up. ☆☆☆☆☆☆☆ Chestnuts are boiled for 20 to 30 minutes while keeping the devils. Cut it in half with a knife while it is hot, and scrape its contents out with a spoon or the like.
Add 20 to 30% sugar to the total amount of chestnut and mix until smooth with a food processor.

ingredients
400 g chestnuts
80 to 100 g of suger

The one made in accordance with the process described at the beginning is made into marron cream.

50 g custard cream
100 g fresh cream

Add custard cream to marron cream and stir until smooth.

Add a liquid cream and mix again until smooth.

Prepare a pie sheet.
Squeeze out the aforementioned marron cream and embed the marron glace and shape it to wrap it with a pie sheet.
Let it rest for several hours in the refrigerator and bake it for about 50 minutes in a 180℃

チョコまるプリン
スイートチョコ。ダークチョコレート。ショコラノワール。呼び方はどうあれ、ノワールのおいしさを肌で感じられる季節の到来です。
チョコレートってやっぱり発酵食品なので、人によっては風味を強く感じると思います。
それって例えば白ワインは好きだけど、赤ワインのおいしさがわからない。
もっと遡れば、チューハイ飲めるけどビールは無理。みたいな。
ミルクチョコとスイートチョコの関係性によく当てはまるな。って。

コロンとしたフォルムは、穏和でやさしい印象。
スチームオーブンで焼きあげたチョコレートプリンには、キャラメルバナナ、ミックスベリーのコンポートをそれぞれ添えて、ゆるく泡立てたホイップクリームを添えて。
ペルーカカオの個性的な酸味とラムの様な重厚な香りを思わせる風味。それぞれの果実の味わいも見事にマッチした味わいに仕上がっています。

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#アップルパイ
小布施のブラムリーが届き、スチームオーブンで加熱処理。恐ろしく煮崩れするので、バットに並べてみたものの、糖分不足でミントはちみつを追加しようとしたら果肉クッタクタ事故に。ただし、ブラムリーはシードルの様な味わいを醸すので、そこを意識して調整。アップルパイには楕円形のハートを描き、ユーモラスなフォルムにも想いを馳せて。
一方でタルトタタンはキャラメルポワレのシナノゴールドをセレクト。こちらも小布施の川上農園さまのものを使用。
煮崩れない特性を利用して、りんごらしい食感とキャラメル風味、エシレバターの塩味でバランスを取って。
フィユタージュ、クレームパティシエールでスイーツらしさを強調。トラディショナルなそれとは違えど、林檎の美味しさは充分感じてもらえる筈!
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和栗のパウンドケーキ

栗きんとんペーストと、煮崩れた和栗マロングラッセを練りこんだ季節のパウンド。
毎年改良を重ねて、糖度を上げてシャったマロングラッセを焼成後に乗せてグラス掛け。
インスタはもとより、他のSNSでも注目低めの焼き菓子。目立たないのか、投稿する画像が良くないのか。そんなことはどうでもよくて、ホント。
今こんなのあるんだね。和栗マロングラッセが入ったパウンドって結構お値打ちだよね。って思ってもらえるようになりたい。
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胡桃のガトーショコラ

トラディッショナルな焼き菓子のひとつ、ケークエコセをヒントに、全く新しいお菓子を企画。
今回完成に至った背景には、#つくりたて生アイスの店ふるフルでいただいた、「はしばみがさね」のおいしさに感動したことに由来しています。
ヘーゼルナッツペーストと、チョコレートを合わせて作るジャンドゥーヤを、くるみで仕上げたジャンドゥーヤを生地に練り込み、生地に埋め込み、舌触り豊かなくるみ餅の味わいに憧れを抱きながら焼き上げました。

試行錯誤もあったのですが、ようやくある程度納得がいくところまで行ったので発表に踏み切りました。
当然さらなる改良も必要ですが、新しく手元に届いた、作家さまの焼きものに合わせて。
正十角形、釉薬の白、いろいろなニュアンスを纏った表情豊かな作品に触れると嬉しくなります。 #くるみ #ガトーショコラ #胡桃 #ペルシュ #ジャンドゥーヤ #焼き菓子
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#玄道具店#千田稚子

宇治茶と金時ミルクのパルフェ

抹茶蜜のかき氷に、こぼれ小豆と練乳たっぷり。
そうです、金時ミルクかき氷がイメージのもとの夏の新作は、宇治抹茶を加えて炊き上げた葛切りとミルクソース。小豆もたっぷり絡めてグラスに詰めたら、抹茶とこめ粉のロールをセット。
宇治煎茶で濃く煮出したミルクのブランマンジェ、きな粉で絡めたわらび餅も添えればよりゴージャスな「オトナパフェ」の完成🍧

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サマーティラミス☀️
8月です。雨☂️が降ってほしい、カラカラの夏。
キンキンに冷やして食べてください。
☕️グラスに流しいれたコーヒーゼリーは、ケニアとエチオピアのブレンドビーンで。
☕️クリーミーに仕上げたマスカルポーネムース。
ババロアカフェと、ふわふわ泡カフェでおめかし。

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