oxanakouznetsova oxanakouznetsova

599 posts   39,596 followers   425 followings

Оксана Кузнецова - про хлеб  Профессионально о домашнем и ремесленном хлебопечении🤓 Шеф @pechorin_bakery Москва, РФ 📩oxana@kuznetsov.tel Важные теги #oks_tags Обо мне⬇️

Обещанный рецепт #oksrecipe - моя компиляция нескольких методов ведения сдобного теста: заварка муки из любимого раньше рецепта Похлебкина, отсдобка в опаре из любимого сейчас ‘КоВЗП’ и закваска из любимого всеми панеттоне. Но вообще это вполне себе велосипед и варианты этой базы я встречала в старинных рецептурниках.
Кулич получается мелкопористый и нежный, долго сохраняет свежесть и у него сумасшедшая ароматика, как у всего на закваске.

Нюансы:
Заваривать муку можно разными способами - можно вливать кипящее молоко в миксер тонкой струйкой (осторожно, не обожгитесь), можно развести муку в части молока, вылить в кипящее и довести до состояния каши вместе, мне проще так, как описано в рецепте.

Закваска должна быть активная, лучше освежить ее 2-3 раза перед замесом.

Тесто на всех этапах довольно липкое и месить руками сложно, при ручном замесе в финале раньше добавляйте масло.

Изюм готовим как обычно - пока замешиваете тесто, заливаете кипятком, сливаете и можно в горячий влить ром/коньяк - в распаренный изюм он отлично войдёт. Можно добавить цукатами и вообще в этой ситуации кашу маслом не испортишь.

Если хотите - можно целиком заменить яйца на желтки - кулич будет ещё более мягким и нежным.

Финальная расстойка довольно долгая, 8-12 часов в зависимости от активности закваски - спланируйте тайминг так, чтоб замес пришёлся на утро либо на вечер.

Лайк - как всегда, спасибо💙
Всем спокойствия и сосредоточенности на этой сложной неделе😘

Наш панеттоша. Стопиццот слов благодарности замечательному мастеру @francescoluigicarusi за бесценные идеи по улучшению рецептуры и упрощению процессинга, полученные на курсе в @pane.spb
Francesco, million thanks for your class, new ideas and all your baking experience
It’s the @pechorin_bakery team answer🤝😘

Все уже определились с рецептом кулича? На закваске 80lvl сложности хотите?
P.S. - не этого панеттоне, а кулича)))

Мы с Плюшей останемся здесь, как символ мягкой победы над страхом🤘🏻

Когда-то, лет десять назад, я здорово испугалась свечки своей лошади и перестала ездить вообще (как перестала после легкой аварии водить авто, а потом тяжелая только укрепила в решении🤷🏻‍♀️)

За это время случился хлеб, очень меня изменивший в отношении к ошибкам, неудачам, страхам, а потом - voila - силами суперпрофессиональных тренеров замечательной конюшни @pineriver_horse я опять в седле и маленькими шажочками мы двигаемся вперёд🤘🏻каждое занятие - нереальный кайф от общения с 500 кг живого счастья. Правила те же, что с хлебом - не диктовать, а слушать, чувствовать, понимать.

С вождением пока нет желания🙈

Знаю, что некоторым из вас хлебопечение помогло найти смысл и наполнило созиданием, как бы высокопарно это не звучало.
А как у нас с победами?

Традиционный уже пост про мифы в теме сдобной выпечки

1) 'Подогрейте молоко'. Комнатной t° будет достаточно, а можно и на холодном молоке замесить и все поднимется, немного дольше, поверьте. Вкус и текстура от этого только выиграют🤓
Если все же греете, делайте это с термометром и не выше 35°С, 40°С - некомфортная t° для дрожжей, а если FDT (финальная температура теста после замеса) превысит 28-30°С, брожение пойдёт быстрее, в российской муке с ее неустойчивостью к ферментации быстрее разрушится клейковина, вкус готового изделия будет проще, про волокнистость можно забыть. А тесто при машинном замесе всегда нагревается. Тёплое место на батарее туда же (особенно без термометра!). Хороший кулич требует времени, пусть он наберёт вкус медленно

2) 'просейте муку для насыщения кислородом' - сейте, если мука слежалась и в ней комки или вы подозреваете включения крысиных лапок, трупов мух, камней и окурков. Даже не говоря о том, что воздух в тесто попадает скорее при замесе, чем при просеивании, но дрожжи - факультативные анаэробы и в отсутствии кислорода переключаются с дыхания на брожение. При любом просеивании и замесе кислорода в тесте дрожжам хватает примерно на полчаса, поэтому вот это все - мартышкин труд

3) 'Для кулича подходят только прессованные дрожжи'🤦🏻‍♀️ Любые! Прессованные, сухие инстантные, сухие активные, дикие. Лучше всего для сдобы осмотолерантные штаммы. Только проверьте срок годности и правильно обращайтесь с каждым видом

4) Изюм можно не обсыпать мукой, он нормально вмешается, но! Если вы не лично высушили его - обязательно ошпарить кипятком, чтоб смыть масла, которые при выпечке испарятся и в мякише будут некрасивые дырки

5) Опара-болтушка с сахаром для активации дрожжей. Можно пропустить в домашних условиях, хорошие дрожжи и без неё сработают (чуть дольше), плохим и она не поможет

6) Удвоенная дозировка дрожжей для сдобы. Просто ускоряете процесс и с большой вероятностью получите дрожжевой запах у готовых изделий:(

Всегда ваша😘
#азбука_хлебопека #Пасха #куличи
#тестоведение_оксанакузнецова

У всех православных Благовещение💙

У сочувствующих ещё и отработка пасхальной выпечки. Ну и мы туда же - улучшаем и так отличное, подстраиваемся под новую муку, планируем, как осчастливить всех желающих и не умереть на работе🙌🏻

На фото опора и отрада, правая/левая и остальные руки, гордость @pechorin_bakery и просто красавицы @yusikla и @mybreadsoul 💛🧡❤️

#myunicornfairies
#феисуществуют
#dreamteamPechorin

Доброе печоринское хрустящее🤘🏻

#побагетим
#какимдолженбытьбагет
#Pechorinbakery

Наконец совпали звёзды и я это сделаю:)

Программа:
- Tесто пшеничное средней и высокой степени гидратации и изделия из него (хлеб, багет, батон/батард, чабатта, фугас)
- Хлеб по Хамельману и хлеб по Робертону
- Предварительно выброженные полуфабрикаты разной степени гидратации: дрожжевые опары, густые и жидкие закваски
- Технологии длительного холодного брожения, выбор сырья, температуры, дозировки дрожжей
- Добавки другой муки, фруктов, овощей, специй в хлеб - как, когда, влияние на ферментацию - Ржаной российский и европейский хлеб - традиции и тенденции
- Европейская сдоба и дрожжевая слойка

Даты: 31 мая-2 июня, с 9 до 18

Стоимость 50000 руб, запись и оплата в @bread_and_food

г. Санкт-Петербург
ул. Белоостровская, д. 13, Хлебопекарный центр Lesaffre (Саф-Нева)

❗️Обязателен опыт.
Уровень 1-2 (подробно по тегу #уровнипекарскогомастерства )

Ещё одна нестареющая классика в исполнении @mybreadsoul подвергается опасности быть съеденной нашим @nikita_z
Никит, давай украсим, так просто неприлично😎😝 #бабаибутылкарома
#вспомнимклассику
#скоровПечорин

Несправедливо забытый в последнее время нарезной. А ведь он - такой простор для фантазии. Классика на БСО, кефирный, на закваске (или вообще ее остатках, замечательный ‘Хозяйский’ от @rozik1965 ), с маслом и сахаром или совсем без них. И сделать хороший батон вообще непросто))))

Скучаете по батонам?

На фото Печоринский белый, раз 5 меняли надрезы и вернулись к классике👌🏻 #новоеэтохорошозабытоестарое

Лайк - это спасибо❤️
Аутолиз (автолиз) - отлежка смеси муки и воды (др.жидкости) до основного замеса.

Некоторых смущает этот термин патологоанатомов, означающий саморазрушение тканей под действием собственных ферментов. Но по сути автолиз и есть самораспад белковых молекул под действием протеолитических ферментов муки.
Белковые молекулы, скрученные в клубки, начинают разрушаться, облегчая сцепление между собой и образование нитей клейковинного каркаса.
Этот процесс начинается после соединения муки с жидкостью и идет вплоть до полного разрушения. При автолизе намного быстрее и эффективнее за счёт отсутствия соли, почему - в прошлом посте #теориязамеса

Что это даёт:
📌сокращается время последующего замеса теста (↘️расход энергии),
📌за счёт этого уменьшается степень окисления муки (↗️вкус)
📌полнее расщепление белков (↗️вкус и реологические свойства теста)
📌набухают и смягчаются частички оболочек, если в тесте есть цз мука (↗️реологические свойства теста)

Правила:
🔺замес до однородности (полного увлажнения муки)
🔺без закваски/дрожжей - от 20 мин до 24 ч
🔺чем дольше - тем ниже t° (начинается спонтанное брожение)
🔺с закваской (любой гидратации)/дрожжами - до 60 мин (в тесте начинается брожение, если отложить замес надолго - тесто созреет и замешивать будет уже нечего🤨)
‼️Кислотность, вносимая с закваской (или создаваемая дрожжами), автолизу не помеха, а наоборот - в опр.рамках снижение рН увеличивает способность муки впитывать воду (но ограничивает действие ферментов)

❓Когда А необходим
🔺Практически всегда можно обойтись без него🤓 Но он облегчает работу, экономит время и энергию, улучшает качество изделий

❓Когда А не помешает
🔺слабая мука, любая гидратация - короткий, лучше с закваской/дрожжами (смотреть по муке)
🔺сильная мука, любая гидратация - любой, исходя из вашего тайминга/оборудования/муки

❓Когда А не сыграет особой роли? (Почти все ответы в Q&A были правильными!)
🔺при работе с ржаным тестом
🔺при последующем длительном низкотемпературном брожении
🔺при работе с высокорецептурной сдобой бриошного типа - в любом случае нужен интенсивный замес, а основу вкусоароматики даёт сдобный компонент

Следующий пост - про изящный термин ‘бассинаж’🤓

Наши #самыелучшиекруассаны подняли волну вопросов, из чего и как мы их делаем такими волшебными. Мука Белонежная Старооскольская, масло Анкор и строгое соблюдение правил эффективного слоения, большинству из которых меня научила богиня слойки @girondolare_insieme , вооруженная длинной линейкой и испепеляющим взглядом))) Этот мини-сводик называется ‘Кодекс дрожжевой слойки’😝 и обязателен к заучиванию студентами

1. Тесто нельзя греть. В том числе руками. Исключением может быть только первичная ферментация сразу после замеса 40-60 минут

2. Масло и тесто перед вкаткой должны быть одинаковой консистенции (не температуры, а консистенции)

3. На ручную раскатку при t° в аудитории выше 18° должно уходить не больше 4 минут. Чем более жарко в помещении, тем короче должно быть время на раскатку

4. Если тесто перемерзло, его нужно перед раскаткой темперировать до 10°С

5. Между раскатками обязателен отдых (в холодильнике) от 30 мин до 2 часов при t°3-4°С. Меньше 30 мин тесто не успеет расслабиться, больше 2 часов может пойти нежелательная ферментация

6. Толщина теста перед нарезкой и формовкой не больше 4мм

7. t° расстойки не должна превышать 26°C. Чем ниже t°, тем больше времени займет расстойка

8. Схемы раскаток:
3 простых тура (письмом)
1 простой (письмом) и 1 двойной (книжкой)
2 двойных (книжкой) — для хорошей муки, хорошей раскаточной машины или очень мягкого влажного теста

В раздатках хлебных курсов есть такой же кодекс пекаря. Кто угадает хотя бы 3 из 11 пунктов?)))) количество попыток неограниченно!

Не буду многословной, было очень круто и здорово, столько знакомых любимых лиц, столько новых заинтересованных, много вопросов и ещё больше ясности в глазах👍🏻
Ничто не смогло омрачить нам радость, даже отсутствие минимально необходимого инвентаря и муки на площадке для демо-мк🤓🥳

Огромное спасибо за бесценную помощь Алёне @spirinaaspirina 😘 и Даниилу @danyapshen 🤝

Маленький кусочек в слайдере, больше в эфире Антона @pekusam - пока он ещё доступен

#современноехлебопечение
#modernbakerymoscow2019

Most Popular Instagram Hashtags