manandbread manandbread

262 posts   9,237 followers   292 followings

Дмитрий Нестеров  Gluten, yeast & calories. Про меня, хлеб и людей, которые его делают. Мастер-классы по выпечке хлеба в hlebieda.ru facebook.com/manandbread

13 и 14 октября с 10 до 18 часов в Кулинарной школе Хлеб и Еда мы в очередной раз проведём мастер-класс по основам домашнего хлебопечения.
Он предназначен для тех, кто еще никогда не выпекал хлеб, для тех, кто пёк, но у него не получилось, либо для тех, кто печёт, но чувствует пробелы в знаниях.
За два дня мы расскажем об ингредиентах в составе хлеба, научим по-разному месить тесто, поговорим о всех процессах, этапах и особенностях тестоведения, опарном и безопарном способах. Какая нужна мука, чем выпечка на дрожжах отличается от выпечки на закваске, какие "гаджеты" необходимы хлебопёку и т.д.
Ну и, собственно, более десятка рецептов хлеба вы сделаете своими руками.
Запись на сайте hlebieda.ru.

Хлеб со светлым изюмом и грецким орехом. J.Hamelman "Bread", русское издание, стр.150

Бига: 62г муки пшеничной ВС, 62г муки пшеничной цельнозерновой, 78г воды, 0,25г прессованных дрожжей. Замесить до однородной консистенции и оставить на 12-16 часов при температуре 21С.

Тесто: 202г биги, 37г муки пшеничной ЦЗ, 338г муки пшеничной ВС, 282г воды, 5,75г прессованных дрожжей, 10г соли, 80г грецких орехов, 80г светлого изюма.

Замес: Все ингредиенты, кроме биги, орехов и изюма, смешать в миксере на низкой скорости до однородности, затем добавить бигу и на высокой скорости вымесить до гладкости. Тесто должно быть средней консистенции, эластичное, с развитой клейковиной. На низкой скорости или руками вмесить изюм и орехи до равномерного распределения в тесте. Желательная температура теста 24С.

Брожение: 120 минут при температуре 24С с одной обминкой через 60 минут.

Формовка: Тесто округлить. Предварительная расстойка 10 минут. Сформовать заготовку. Окончательная расстойка 60 минут при температуре 24С в корзинке. Перед выпечкой сделать надрезы.

Выпечка с паром при температуре 230С 15 минут, далее без пара еще примерно 15 минут при температуре 230С и 15 минут при температуре 210С.

Pane Pugliese

Бига: 358г муки пшеничной ВС, 179г воды, 0,4г прессованных дрожжей. Брожение 12-14 часов при температуре 21С.

Тесто: Бига вся, 358г муки пшеничной ВС, 322г прохладной воды, 14г соли, 4г прессованных дрожжей.

Замес: Соединить муку и воду, автолиз 15 минут. Добавить бигу, дрожжи, на низкой скорости перемешивать 5 минут, затем на средней скорости вымешивать еще примерно 12 минут до получения глютенового окна. Ближе к концу замеса добавить соль.

Брожение: 90 минут при температуре 24С с одним сложением через 30 минут после начала брожения.
Формовка: Тесто выложить на подпыленный мукой стол, разделить на 2 части, подформовать в шары. Предварительная расстойка 15 минут. Сформовать батарды. Расстойка на ткани, присыпанной мукой, 1 час при температуре 24С. Перед посадкой в печь сделать надрез.

Выпечка с паром при температуре 235С 15 минут, убрать пар и допечь примерно 25 минут.

Снова много вопросов про форму для тостового хлеба в личку, поэтому, вновь до понедельника, 01 октября, объявляю совместную закупку пульманов - форм для тостового хлеба.

Размер - 10*10*24 см, объём - 2,4 литра, крышка-пенал. Углеродистая сталь толщиной 1,0 мм, внутри антипригарное покрытие.

Стоимость 1800 рублей. Срок изготовления - 20 рабочих дней с того момента, как разместим заказ.
Самовывоз из Восточного Измайлово – БЕСПЛАТНО.
Доставка по Москве - 500 рублей ЗА ЗАКАЗ.
Доставка вне Москвы - по тарифам Почты России. По опыту, в среднем те же 500 рублей ЗА 1 ШТУКУ, вес с упаковкой 1200г, посмотрите на сайте стоимость доставки до вас.
Предоплата 100%. Сумма за пульман + доставка, если необходимо.
Карта Сбербанк 4276 3800 1416 9713 Нестеров Дмитрий Михайлович.

Огромная просьба, после того, как отправите деньги, отпишитесь, что это сделали именно вы, от кого они были отправлены, ФИО полностью, адрес с индексом и контактный телефон.

*листайте фото* Тостовый хлеб. J.Hamelman "Bread", русское издание, стр.281

Тесто: Расчет на форму-пульман 2,5л - 500г муки ВС с высоким содержанием клейковины, 330г воды (для черного цвета мякиша 5г воды заменить 10г чернил каракатицы), 5г сахара, 10г сливочного масла, 10г соли, 8г прессованных дрожжей, 0,5г белого неферментированного солода (не обязательно). Замес: Все ингредиенты смешать в миксере на низкой скорости до однородности, затем на высокой скорости вымесить до гладкости. Тесто должно быть с хорошо развитой клейковиной, средней мягкости. Желательная температура теста 26С.

Брожение: 2 часа при температуре 24С с одной обминкой через 1 час.

Формовка: Тесто округлить. Предварительная расстойка 10-15 минут. Сформовать цилиндрическую заготовку. Окончательная расстойка 60-75 минут при температуре 24С в форме, затянутой пленкой. После того, как до пленки останется примерно 0,5см, закрыть крышкой и дать еще 15 минут расстойки.

Выпечка при температуре 220С 40-45 минут, при желании для получения более толстой корочки последние 5-10 минут допечь без формы на решетке.

Скажите пожалуйста, а зачем вы печете хлеб? Ведь во многих городах, а тем более в Москве и Питере, можно уже совершенно спокойно купить хлеб хорошего качества в ремесленных пекарнях. А самостоятельная домашняя выпечка хлеба - это очень затратный, прежде всего по времени, процесс. Что побудило вас начать печь хлеб? Как отнеслись к этому окружающие?
И чтобы «два раза не вставать», поделитесь в ответах профилями пекарен с вкусным хлебом, и укажите город. Только именно пекарен, не домашних пекарей. Есть у нас с @spirinaaspirina одна идея на этот счёт 😉

И даже если вы живёте в Белграде, на мастер-классе Московская булочная в @bread_and_food вас научат печь тот самый самый вкусный хлеб, и вы будете «большим специалистом». Бублики были съедены наперегонки учениками и съёмочной группой Москва 24 практически сразу как были вынуты из печки. #manandbread #dmnesteroff #мастеркласс #хлебиеда #хлеб #bread #пекарь #baker #домашнийхлеб #ремесленныйхлеб #homebread #artisanbread #печемдома #bakingathome #homebaked #homebaker #instabread #realbread #breadlover #handmade #своимируками

Паляница украинская из муки ВС. Бездна вкуса при минимуме всего.
Опара: 200г муки пшеничной ВС, 250г воды, 10г прессованных дрожжей. Замесить до однородности и выбродить 2-2,5 часа при температуре 26-28С.
Тесто: 300г муки ВС, 80г воды, 6,5г соли, вся опара.
Замес: Все ингредиенты, кроме соли, смешать в миксере на низкой скорости до однородности, затем на высокой скорости вымесить до гладкости, в конце замеса добавить соль. Тесто должно быть некрепкой консистенции, эластичное.
Брожение: 90 минут при температуре 26-28С с обминкой через 45 минут.
Формовка: Тесто обмять, округлить. Предварительная расстойка 10 минут. Сформовать шар. Окончательная расстойка средняя, 45 минут. Перед выпечкой сделать надрез на 3/4 окружности на расстоянии 2/3 снизу заготовки.
Выпечка с паром при температуре 240С 15 минут, далее без пара ещё примерно 25 минут.

Хлеб с семенами на закваске. J.Hamelman "Bread", русское издание, стр.197.

Закваска: 15г стартера пшеничной закваски 125%, 75г муки пшеничной ВС, 94г воды. Оставить на 12-16 часов при температуре 21С.

Мочка: 35г льна, 105г воды. Оставить на 12-16 часов при температуре 21С.

Тесто: 169г закваски, 385г муки пшеничной ВС, 40г муки ржаной ЦЗ, 60г поджаренных семян подсолнечника, 30г поджаренных семян кунжута, замоченные семена льна, 176г воды (мне показалось мало, хотелось мякиш повоздушнее, добавил к этому ещё 20г воды), 11,5г соли.

Замес: Смешать на низкой скорости до однородности все ингредиенты. Затем вымесить до гладкости. Тесто должно быть средней мягкости, с развитой клейковиной, гладким, эластичным. Желательная температура теста 24С.

Брожение: 2,5-3 часа при температуре 24С с одной обминкой через 75 минут или с двумя с интервалом 50 минут.

Формовка: Выложить тесто из миски, округлить. Предварительная расстойка 10 минут. Сформовать заготовку. Окончательная расстойка 2-2,5 часа при температуре 24С в корзинке швом вверх. Перед посадкой в печь сделать надрезы.

Выпечка с паром при температуре 235С 15 минут, затем проветрить духовку и допечь еще примерно 30 минут.

Не люблю хвалиться, но снова нужно 😂 Не знаю, почему мне так сильно захотелось переделать прекрасный рецепт заквасочного хлеба из ЖЖ Михаила crucide, это как-то совершенно не в моих правилах. Но, видно, провидению было угодно, чтобы получился этот хлеб. Он по-тря-са-ю-щий!! Настолько, что я, будучи совершенно безразличным к поеданию хлеба, схомячил здоровую краюху. Итак.
Хлеб MAN&BREAD #6. Цельнозерновой из спельты на старом тесте с льняным семенем.

Старое тесто: 125г муки спельтовой ЦЗ (или что там на самом деле в пакете с надписью «Мука полбяная цельнозерновая» фирмы Гарнец), 100г воды, 2,5г соли, 0,25г прессованных дрожжей. Замесить до однородности, оставить на 12 часов при температуре 24С.

Мочка: 50г смеси белого и тёмного льна, 150г воды. Оставить на 12 часов при температуре 24С.

Тесто: всё старое тесто, 125г муки спельтовой ЦЗ, 250г муки пшеничной ВС, 130г воды, 6,5г соли, 20г мёда, 3г прессованных дрожжей, замоченные семена льна.

Замес: Смешать на низкой скорости до однородности все ингредиенты. Затем вымесить до гладкости. Тесто должно быть мягким (чуть менее мягким, чем вы ожидаете в итоге, т.к. лён отдаст немного влаги в тесто), с развитой клейковиной, гладким, эластичным. Желательная температура теста 24С.

Брожение: 2 часа 15 при температуре 24С с двумя обминками с интервалом 45 минут.
Формовка: Выложить тесто из миски, округлить. Предварительная расстойка 10 минут. Сформовать заготовку. Окончательная расстойка 45 минут при температуре 24С в корзинке швом вверх. Перед посадкой в печь сделать надрезы.

Выпечка с паром при температуре 240С 15 минут, затем проветрить духовку и допечь еще примерно 30 минут.

Хлеб «Каролина» с рисовой мукой. Carolina bread with rice flour. Richemont Craft School "Хлеб. Bread", русское издание, стр.182
Fermented dough: 100г муки пшеничной ВС, 68г воды, 2г соли, 3г прессованных (1г сухих) дрожжей. Оставить на 1-2 часа при комнатной температуре, затем 24-48 часов в холодильнике при температуре 3-4С.
Заварка: 70г рисовой муки залить 214г кипятка, хорошо размешать, накрыть и убрать в холодильник.
Тесто: 92г fermented dough, 330г муки пшеничной ВС, 160г воды, вся заварка, 12,8г соли (на мой личный вкус это много, вполне достаточно 11г), 16г подсолнечного масла, 12г прессованных (3г сухих) дрожжей.
Замес: Все ингредиенты, кроме соли, и масла смешать в миксере на низкой скорости до однородности, затем на высокой скорости вымесить 3-4 минуты, добавить масло и вымесить до гладкости. В конце замеса добавить соль. Тесто должно быть гладким, мягкой консистенции с хорошо развитой клейковиной, липким. Желательная температура теста 24С.
Брожение: 90 минут при температуре 24С с одной обминкой через 45 минут.
Формовка: Выложить тесто из миски, разделить на два куска. Сформовать в шары. Предварительная расстойка 10 минут. Затем сформовать батоны и положить на расстойку на противень, присыпать сверху мукой. Расстойка 30 минут при температуре 24С. Перед посадкой в печь надрезать.
Выпечка с паром на камне при температуре 240С 15 минут, проветрить духовку и выпекать еще примерно 25 минут при температуре 210С.
Хлеб очень вкусный, очень мягкий и пышный. Тесто влажное и липкое из-за наличия рисковой муки. Поэтому не рекомендовал бы его для ручного замеса и для совсем новичков. Либо предложил бы срезать 10% воды в тесто.

Очень интересный вариант чиабатты с ржаной мукой и молоком. Мякиш в данном случае не будет прекрасно дырявым, но вкус компенсирует всё с лихвой. Да, дрожжей много. Нет, дрожжами не пахнет.
Тёмная чиабатта. Ciabatta bigia. Richemont Craft School "Хлеб. Bread", русское издание, стр.34
Опара: 85г муки пшеничной ВС, 85г муки ржаной обдирной, 140г воды, 3,5г прессованных (1г сухих) дрожжей. Оставить на 1-1,5 часа при комнатной температуре, затем ‪18-20 часов‬ в холодильнике при температуре 3-4С.
Тесто: 251г опары, 268г муки пшеничной ВС, 166г воды, 56г молока, 9г сахара, 10г (по рецепту 11,2г, но мне это кажется слишком много) соли, 20г прессованных (6г сухих) дрожжей.
Замес: Сахар и дрожжи растворить в молоке. Все ингредиенты, кроме соли, смешать в миксере на низкой скорости до однородности, затем на высокой скорости вымесить до гладкости. В конце замеса добавить соль. Тесто должно быть мягким, с хорошо развитой клейковиной. Желательная температура теста 24С.
Брожение: 90 минут при температуре 24С с 2 сложениями каждые 30 минут.
Формовка: Осторожно выложить тесто из миски, разделить на 2 части, сформовать удлинённые заготовки. Окончательная расстойка примерно 45-50 минут при температуре 24С швом вверх на ткани, присыпанной пшеничной ЦЗ мукой. Перед выпечкой перевернуть заготовки швом вниз и слегка растянуть в длину.
Выпечка с паром при температуре 240С 15 минут, проветрить духовку и выпекать еще примерно 15 минут.

Most Popular Instagram Hashtags