[PR] Gain and Get More Likes and Followers on Instagram.

manandbread manandbread

206 posts   5434 followers   252 followings

Дмитрий Нестеров  Gluten, yeast & calories. Про меня, хлеб и людей, которые его делают. Мастер-классы по выпечке хлеба. Торты на заказ. Москва. facebook.com/manandbread

http://hlebieda.ru/

Пшенично-Ржаной Хлеб на Опаре. Daniel Leader «Local Breads». Адаптированный рецепт из ЖЖ Оксаны oxana_sh. Последнее время как-то часто употребляю превосходные степени, но поверьте, это тоже очень вкусный хлеб.
Опара: 96г муки пшеничной ВС, 8г муки пшеничной обойной, 52г воды, 2,5г прессованных (0,8г сухих) дрожжей. Оставить на 8-12 часов при температуре 22-24С.

Тесто: опара, 350г муки пшеничной ВС, 60г муки ржаной обдирной, 280г воды, 8г соли, 2,5г прессованных (0,8г сухих) дрожжей.

Замес: Растворить дрожжи в воде, смешать с мукой. Автолиз 20 минут. Добавить опару, смешать на низкой скорости до однородности. Затем вымесить на средней скорости в течение 2-3 минут, добавить соль и вымесить до гладкости в течение 8-9 минут. Тесто должно быть мягким, с развитой клейковиной, слегка липким. Желательная температура теста 24С.

Брожение: 2 часа при температуре 24С, с одним сложением через 1 час после начала брожения.

Формовка: Тесто выложить из миски, округлить. Предварительная расстойка 15 минут. Сформовать заготовку. Окончательная расстойка 50 минут -1 час при температуре 24С в корзине. Перед выпечкой сделать надрезы.

Выпечка с паром при температуре 240С 15 минут, далее при температуре 230С еще примерно 30 минут.

Швабский хлеб. По мотивам рецепта из ЖЖ Розы @rozik1965. Сильно по мотивам. Но всё еще Швабский. Воздушный, упругий мякиш. С приятным ржаным отчетливо кислым вкусом.
Закваска: 8г спелой ржаной закваски 100% влажности, 80г муки ржаной обдирной, 80г воды. Оставить на 8-12 часов при температуре 22-24С
Опара: 60г муки пшеничной 1С, 55г воды, 0,6г прессованных (0,2г сухих) дрожжей. Оставить на 2,5 часа при температуре 22-24С, затем на 12-16 часов в холодильнике.
Мочка: 25г панировочных сухарей, 45г воды. Замочить минимум за 2 часа до замеса.
90г отваренного в мундире картофеля, очищенного, хорошо размятого и остывшего.
Тесто: закваска, опара, мочка, пюре, 250г муки пшеничной 1С, 6г растительного масла, 10г соли, 1,2г прессованных (0,4г сухих) дрожжей, 70-100г воды в зависимости от влажности картофеля.
Замес: Смешать на низкой скорости до однородности все ингредиенты кроме соли. Затем вымесить на средней скорости в течение 3-4 минут, добавить соль и вымесить до гладкости в течение 6-8 минут. Тесто должно быть мягким, с хорошо развитой клейковиной, липким. Желательная температура теста 24С.
Брожение: 2-2,5 часа при температуре 22-24С, с двумя сложениями через равные промежутки времени.
Формовка: Тесто выложить из миски, округлить. Предварительная расстойка 10 минут. Сформовать заготовку. Окончательная расстойка 45-50 минут при температуре 24С в корзине. Перед выпечкой сделать надрезы.
Выпечка с паром при температуре 240С 15 минут, далее 15 минут при температуре 220С и еще примерно 15 минут при температуре 200-210С.

Курс Хлеб московских булочных начнём в субботу, 25 ноября, в 17-00. Те самые рогалики из детства, булочки повышенной калорийности, сайки, ватрушки и ржаные лепешки. Информация на hlebieda.ru

Пожалуй, как только я опубликовал первый пост с рецептом, так тут же мне начали задавать вопросы типа... А можно ли сделать то же самое, но не на дрожжах, а на закваске? А можно использовать не пшеничную, а ржаную закваску? А можно ли заменить эту муку на другую?
В принципе, любой хлеб в своей основе состоит из четырёх составляющих: мука, вода, соль, дрожжи (промышленные или дикие, содержащиеся в закваске). За очень редким исключением типа содового хлеба, мацы и т.д. Если вы смешаете эти составляющие в любой разумной пропорции, замесите тесто, которое затем после брожения будет как-то сформовано и выпечено, то в результате получите хлеб. Самый настоящий хлеб. Но! Чтобы повторить этот хлеб еще раз, нужно будет повторить всё от и до абсолютно точно так, как сделали это первый раз. То есть записать и повторить РЕЦЕПТ.
Поэтому позволю себе сказать, что составляющих хлеба не только четыре. И это не какие-то дополнительные ингредиенты, не только и не столько соотношение основных. Это время, это температура, это процесс соединения ингредиентов, способ воздействия на них при замесе, это воздействие на тесто при брожении и формовке, расстойке, внешние условия, при которых они происходят, это процесс выпечки – в общем, то, что можно назвать тестоведением или технологией. А в итоге это и составляет рецепт.
Вполне вероятно, что вам будет достаточно уметь выпекать тот самый, случайным образом получающийся хлеб, где всё на глаз, но с душой и любовью. И это отлично! Но существует и знаменитый хлеб, который известен всему миру, пекари, институты, которые разработали его рецепт, довели до совершенства и поделились им. Если мы хотим испечь его, то нужно строго следовать рецепту.
Но и тут, конечно, не все просто.
Продолжение 👇

Друзья! С ноября буду рад встрече с вами в Кулинарной школе ХЛЕБ и ЕДА.
Вся информация о мастер-классах на сайте хлебиеда.рф или hlebieda.ru

Багеты на спелом тесте. J.Hamelman "Bread", русское издание, стр.127

Да, это именно багеты )) Кто сказал, что форма важнее содержания? Из багетного теста получается прекрасный хлеб, который хранится гораздо дольше, чем багет.
Спелое тесто: 125г муки пшеничной ВС, 80г воды, 2,5г соли, 0,25г прессованных (0,1г сухих) дрожжей. Оставить на 12-16 часов при температуре 21С.

Тесто: 207г спелого теста, 375г муки пшеничной ВС, 250г воды, 7,5г соли, 6г прессованных (2г сухих) дрожжей.

Замес: Все ингредиенты, кроме спелого теста смешать в миксере на низкой скорости до однородности. Затем добавить спелое тесто, на высокой скорости вымесить до гладкости. Тесто должно быть с хорошо развитой клейковиной, умеренно некрепким. Желательная температура теста 24С.

Брожение: 2 часа при температуре 24С с одной обминкой через 1 час.

Формовка: Подпылить стол мукой, выложить тесто из миски, округлить. Предварительная расстойка 10-20 минут. Сформовать заготовку. Окончательная расстойка 60-90 минут при температуре 24С в корзинке швом вверх. Перед выпечкой перевернуть швом вниз.

Выпечка с паром при температуре 240С 15 минут, далее без пара еще примерно 30 минут.

Домашний хлеб на опаре. Pane casereccio con poolish Piergiorgio Giorilli. Рецепт из ЖЖ Бориса bvallejo. 40% муки в опаре и сочетание пшеничной и ржаной сеяной муки дают отличный вкус.

Пулиш: 167г муки пшеничной ВС, 33г муки ржаной сеяной, 333г воды температурой 12С, 10г прессованных (3,3г сухих) дрожжей. Брожение от 120 минут при температуре 25С до 180 минут при 22С.

Тесто: пулиш, 233г муки пшеничной ВС, 67г муки ржаной сеяной, 10г соли.

Замес: Смешать на низкой скорости до однородности все ингредиенты, затем продолжить замес в течение 5 минут и на средней скорости вымесить до гладкости 10 минут. Тесто должно быть средней мягкости, с развитой клейковиной. Желательная температура теста 26С.

Брожение: от 30 минут при температуре 25С до 45 минут при 22С.

Формовка: Тесто выложить из миски, округлить, предварительная расстойка 10 минут. Сформовать заготовку. Окончательная расстойка от 75 минут при температуре 25С до 90 минут при 22С в корзине швом вверх. Перед выпечкой сделать надрезы.

Выпечка с паром при температуре 240С 15 минут, далее при температуре 220С еще примерно 30 минут.

Задали пару вопросов относительно форм для тостового хлеба. К сожалению, минимальный заказ сейчас - 10 штук. Если соберём, то можно разместить. Итак, пульман - форма для тостового хлеба. Размер - 10*10*25 см, объём - 2,5 литра, крышка-пенал. Углеродистая сталь, внутри антипригарное покрытие. ЗАКАЗ СОБИРАЕТСЯ ДО 12-00 14 НОЯБРЯ.
Стоимость формы - 1390 рублей. Срок изготовления - 20 рабочих дней.

Самовывоз (м. Новогиреево) – БЕСПЛАТНО.
Доставка по Москве - 400 рублей ЗА ЗАКАЗ.
Доставка вне Москвы - по тарифам Почты России. По опыту, в среднем 450 рублей ЗА 1 ШТУКУ.

Предоплата 100%. Сумма за пульман + доставка, если необходимо.

Оренбургские хлебцы. По мотивам. По рецептам из ЖЖ @mariana_aga, @lunetta_mama, @rozik1965

Расчет теста на пульман объемом 2,5 литра. Для формы Л7 разделить все количества на 1,15.

Опара: 185г муки ВС, 3,5г прессованных (1,1г сухих) дрожжей, 106г воды. Замесить и оставить для брожения на 4 часа.

Тесто: Вся опара, 230г муки ВС, 0,7г прессованных (0,2г сухих) дрожжей, 5,3г соли, 33г сахара, 21г сливочного масла, 50г изюма, 130г воды, ванилин/ванильный экстракт/ванильный сахар (в этом случае уменьшить количество просто сахара). Замес: В воде растворить дрожжи, соль и сахар, всыпать муку, добавить опару, на низкой скорости смешать до однородности. Затем на более высокой скорости вымесить до гладкости. Ближе к концу замеса ввести масло и в самом конце на низких оборотах или вручную вмешать изюм. Тесто должно быть мягкое, с развитой клейковиной. Желательная температура теста 26-28С.

Брожение: 2 часа при температуре 26-28С.

Формовка: Тесто обмять, разделить на 3 части (в форму Л7 - на 2), подкатать. Предварительная расстойка 10-15 минут. Сформовать шарики и уложить форму. Окончательная расстойка в форме при температуре 26-28С 60-75 минут.

Выпечка без пара при температуре 200-220С 35-40 минут.

Самое время для того, чтобы сделать Яблочно-клюквенный пирог с меренгой. На форму диаметром 24 см.

Тесто по рецепту "Американское рассыпчатое тесто" @spirinaaspirina.

145г муки пшеничной, 2 стл сахара, 0,5чл соли смешать, положить в чашу блендера и добавить 200г холодного сливочного масла 72,5% жирности кубиками. Порубить до мелких крошек в течение 15 секунд. Равномерно распределить смесь в чаше, добавить ещё 115г муки и обработать в пульсовом режиме 5-6 раз до рассыпчатой крошки. Добавить 45г водки, а потом постепенно, буквально по каплям (!) воды, пока тесто не соберётся в комок. Сформовать диск, завернуть в плёнку и положить в холодильник на 1 час. Перед раскаткой согреть минут 10 при комнатной температуре.

Начинка.

220г клюквы, 4-5 яблок антоновки, порезанной мелкими кусочками, 3стл коричневого сахара, 2стл кукурузного крахмала.
Я люблю несладкую, даже кислую начинку, особенно в сочетании со сладкой меренгой. Если вы любите более сладкий вариант, то увеличьте количество сахара или увеличьте количество яблок, уменьшив количество клюквы.

Выпекать при температуре 180-200С 45-50 минут.

Меренга по рецепту @katerinabarsegova. На толстую решетку.

В ковш насыпать 180г сахара и залить 60г воды. Нагревать до 116 градусов, не выше! Пока варится сироп, взбить 3 белка до твёрдых пиков с 45г сахара. В готовый сироп вылить 1,5стл лимонного сока и сразу тонкой струйкой начать вливать его в белки, не прекращая взбивания. Продолжать взбивать белковый крем, пока он полностью не остынет, он должен стать пышным и блестящим.

Отсадить меренгу на пирог и опалить горелкой.

Польский Ржаной Хлеб, Polish Cottage Rye (Wiejski Chleb). Daniel Leader «Local Breads». Адаптированный рецепт из ЖЖ Оксаны oxana_sh. Ровно то сочетание муки, с которого начинается пшенично-ржаной хлеб.
Закваска: 22г ржаной закваски 100% влажности, 130г воды, 130г муки ржаной (использовал смесь из сеяной и обдирной в равных количествах). Оставить на 8-12 часов при температуре 22-24С до увеличения вдвое.

Тесто: закваска, 370г муки пшеничной 1С, 220-230г воды, 9г соли.

Замес: Смешать закваску с водой до однородности, добавить пшеничную муку и соль. На низкой скорости перемешать до однородности. Затем на средней скорости в течение 10-12 минут вымесить до гладкости. Тесто должно быть мягким, с развитой клейковиной, слегка липким. Желательная температура теста 24С.

Брожение: 2-2,5 часа при температуре 24С, с одним сложением через 45 минут после начала брожения.

Формовка: Тесто выложить из миски, округлить. Предварительная расстойка 15 минут. Сформовать круглую или овальную заготовку. Окончательная расстойка 1,5 часа при температуре 24С в корзине. Перед выпечкой сделать надрезы.

Выпечка с паром при температуре 240С 15 минут, далее при температуре 230С еще примерно 30 минут.

Most Popular Instagram Hashtags