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Malicafe Organic Vegan Food  移動する発酵人。The travelling fermentation power spot. Wild-crafting, traditional Japanese recipes and homebrew, Koji, Miso, in workshops and popups.

3-days fermentation camp in Brussels.

Day 3: Mastering Miso.
Started with 7 different types of Miso (every time it changes), lecture on history, folk culture, my personal Miso adventure. Together we made delicious Miso-to-be, and enjoyed miso soup made from 13 types of Miso, Miso and Doburoku Sake lees pickles, and green kraut.

3-days fermentation camp in Brussels.

Day 2: Koji final. The detailed temperature change that relates to the stage of enzyme growth.
Muro, Koji buta, teire and finishing Koji. Where did A. Oryzae come from? What is the risk of finding it from nature? Koji making broadens your eyes.
To finish we had fermented late lunch and kanpai-d on Doburoku.

3-days fermentation camp has started in Brussels.

Day 1: Koji introduction. The origin, history, process by steps, quick and dirty tips, enzyme growth, and on and on..
Never run out of things to tell...but we still have tomorrow for this crush course 😉

素敵なご縁でブリュッセルにお呼び頂き糀と発酵キャンプをしています。
まず1日目は麹学イントロダクション。
今回の麴学は2days crush courseなので、今日は蒸しからやる包み込みと、昨日から準備しておいた米の盛りを一気に体験します。
包と盛りの間にたっぷりと麴と発酵のウンチクもとい歴史や地方の醸造文化などについて。

いつもアムスでは1日で大放出3日間分をやってきたわけですが、これからはやり方を変えようと思っています。駆け抜けてきたけど、やっぱり、2日3日は最低いる。そして、このほうが頭に入っていくスピードもちょうどいいですね。
理解度も、満足度も、その後のモチベーションもつきそうな感じがします。

全くストレスも心配事もないスムーズな発酵キャンプ。

1日目はぎゅうぎゅうの内容で、みんな最後は頭も眼もぽっぽしていて、わかりやすい!おもしろい!たのしい!と言ってもらえた。

明日も実り豊かなレッスンにしたいと思います。
※甘酒がないんで、どぶろくを出します。

朝のひかり。

Ready for our private Shoyu festival tomorrow.

Blackberries from summer is now ready to be used as vinegar. A beautiful wine-red MOV on the top.

So now we've got these super fresh organic vegetable and herbs from the farm we visited.
Kale, Romain lettuce, Mizuna, cilantro, marjoram and garlic chives.
先程のオーガニックファームでお分けいただいたケール、ロメインレタス、水菜、コリアンダー、マジョラム、ガーリックチャイブを使ってコテージの小さなキッチンでハーブサラダを作りました。なんて美味しいの。きちんと盛ればレストランみたいです。窓からの景色は、どこまでものびる緑、山、馬、グレイシア。空は晴天。もしかしたら、今夜あたり若いオーロラが見れるかも。

旅をするとき、あまり強い予定は立てない。もちろんある程度の雰囲気はイメージがあり、できれば寄りたいところもある。だからおおまかな方向は頭に浮かびながら歩き出すのだけど、その日に思い通りの天気にならなかったり、通りたかった道が閉まっていたりすることもある。そういう時、すっかり諦めて、では今日はどこへ行こうと自分の胸に聞くことは、どちらに行けば気持ちがよいかなあということ。もう今日はこのまま草むらに座って空を眺めていたい気分なのか、車の中で雨の音を聞きながら連想ゲームをしたら楽しいかもとか。お金をたくさん使って国の境をこえてきたとか、ここに来たからにはこれをしなければということはさほど重要ではなく、その時その場所その状況で、どちらを向けば気持ちが良いかということだけがそこにある。執着しない、という言葉が最適かはまだわかりませんが、どこにいようが旅先であり、今そこに自分がいるということは運命であり、偶然に過ぎない。初めてでも、実は前にもそこに来たことがあるのかもしれない。そうするとたまたま今ここにいる自分という器に、今与えられた材料だけでしかできない選択をしてほしいと思う。本能的に。運命的に。そしてその時出会えなかったものは別のルートを通っていつかどこかで自分と交わるかもしれないし、あるいはそんな日はもう二度と訪れないのかもしれない。
いずれにしてもそこには自分の下した今しかない決断があり、それはあなたを必要なところへ連れて行く。その巡路には道標などなく、手荷物検査もない。あるのは、希望と。それから。

Private fermentation rush.

The black Koji I made this week was not successful in my eyes. Interesting, and still I made Amazake and it came out just as I wanted. In there I marinate a couple of years old Aprico-Umeboshi that are too hard to chew. I know it doesn't look too appealing but this will be a fantastic Ume in a year or two.

Since Sunki wasn't eye-catchy for fb people, we bottled red Shiso enzyme soda🤭

やっぱりスンキは地味なのか人気がないですね~

本日は赤紫蘇酵素ジュースをボトリングしました。

While back in March this year I made Koji from brewer's rice Yamada Nishiki.

Normally the rice is polished down to half and used for refined Sake making but I didn't have a polisher back then, so needed to germinate the rice to start Koji.

Since it's brewer's rice, I still couldn't help making Doburoku out of it.

I made two versions: one with Italian brown rice as Kakemai, the other with the polished one.

They both resulted in rather sweet and mild flavour than I thought they'd be.

On the other side of my hands, I have a bunch of aprico-Ume from the previous years that came out too dry and salty. So I marinated that in Y Doburoku and 5 months later today tasted them. As planned, they absorbed the liquid and the texture and flavour became perfect to my liking now. The full process and story shared privately.

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