culinary_school_journal culinary_school_journal

13 posts   26 followers   1 followings

Кулинарная школа  Первый гастрономический. Журнал "Кулинарная школа" - издание, вызывающее аппетит🍴 Редакция журнала: ул.Комсомольская 104, телефон:(4212)31-66-32

Михаил Никулин
Шеф-повар ресторана "Олимпик"
Проходил стажировки в Москве и Италии. "В приготовлении еды основным принципом считаю четность и понятность того, что я готовлю. Люблю эксперементировать с нашей национальной русской и советской кухнями, считаю, что в новом исполнении за ней определенно есть будущее".

ГРЕБЕШОК НА ГРИЛЕ
с черным рисом и имбирем

Для приготовления одной порции нам понадобятся:
Гребешок - 200гр.
Черный рис - 50гр.
Имбирь маринованный - 15гр.
Чеснок - 5гр.
Белое вино - 150гр.
Сливочное масло - 10гр.
Кинза, базилик свежие.

Гребешок солим обжариваем на гриле с двух сторон до средней степени прожарки, черный рис отвариваем и смешиваем с мелконарезанными имбирем и чесноком, предворительно обжаренными. Добавляем в рис белое вино и даем выпариться алкоголю, заправляем сливочным маслом, подаем гребешок на рисе и украшаем маринованным имбирем, кинзой и жаренным базеликом. Всё.

ТРЮФЕЛЬ "ПИЦЦИКАТО"

Молоко — 150 гр.
Сливки — 100 г
Шоколад черный (80–85% какао) — 250 гр.
Ликер «Бейлис» — 30 гр.
Коньяк – 15 гр.
Какао порошок – 40 гр.
Малина— для украшения

Приготовление трюфеля.
Разогрели на плите смесь молока с 33-процентными сливками. Пока сливочно-молочная смесь грелась, руками наломать три плитки горького шоколада на мелкие кусочки. Потихоньку  добавляем их в смесь, постоянно размешивая венчиком и постоянно нагревая до полного растворения. Затем снимаем с огня, но продолжаем помешивать, пока температура не упала градусов до 60. Перемешали, добавили «Бейлис» и коньяк.
Положим смесь на 5 минут в морозилку, достанем, помешаем. Снова в морозилку, снова достанем, снова помешаем. И так несколько раз, пока температура трюфельной массы не упала до 15°С. Чайной ложкой формуем конфеты и обваливаем их какао- порошке.
Украшаем  ягодами малины.

КОРОЛЕВСКИЕ КРЕВЕТКИ
в соусе барбекю
1 порция
Королевские креветки, 4 шт.
Чеснок, 1 шт.
Лайм, 1шт.
Соевый соус, 20 гр.
Имбирь, 50 гр.
Репчатый лук, 50гр.
Сок лимона, 10гр.
Тросниковый сахар, 50гр.
Винный уксус, 5 гр.
Ворчестерский соус, 5 гр.
Томатный соус 250 гр.
Зелень, черный перец, соль по вкусу.

Маринуем 4 сырые королевские креветки в маринаде 10-15 минут. Рецепт маринада. 
Столовая ложка мёда
Из 2 зубчиков чеснока удаляем сердцевину и мелко их режем
20 грамм имбиря
50 грамм соевого соуса
Сок дольки лайма
Сливаем маринад и жарим креветки на сильном огне 3 минуты с разных сторон.  Соус барбекю
На растительном масле обжариваем 15 гр чеснока, 50 гр лука репчатого. Добавляем 10 гр лимонного сока, 50 гр тростникового сахара, 5 гр винный уксус, 5 гр ворчестерский соус, соль и перец по вкусу, качественный томатный соус 250 гр. 
Полученный соус наливаем в соусник, декорируем миксом из зелени, рядом выкладываем креветки и обильно сдабриваем свежемороженым перцем.

ЧИЛИЙСКИЙ СИБАС
с овощами

Сибас чилийский с кожей — 200 гр.
Помидоры черри -30 гр.
Морковь-20гр.
Беби цукини – 30 гр.
Спаржа белая – 30 гр.
Репчатый красный лук -30 гр.
Лук резанец – 20 гр.
Шпинат – 15 гр.
Микс салата – 20 гр.
Абрикосовый джем – 15 гр.
Мед -30 гр.
Лимонный сок -30 гр.
Вино розовое – 50 гр.
Соль, черный перец.

Филе  чилийского сибаса смазываем абрикосовым джемом и медом, жарим на сковороде с двух сторон до легкого карамельного аромата. Выкладываем рыбу на лист, кожу обильно посыпаем приправами и запекаем в духовке 10 – 15 минут при температуре 160 градусов. В сотейнике соединить овощи: морковь, лук, цукини и тушим 10-15 минут в конце добавляем шпинат и помидоры черри, а также розовое вино, мед, лимонный сок, соль, перец. Протушить все вместе около 5минут и снять с огня. Овощи выложить на тарелку. Стейк выложить на овощи, румяной корочкой вверх. Украсить сибас салатом микс и луком «Резанец».

ПАНАКОТА "ФИАЛКА"
6 порций
Сливки 33% - 430гр.
Желатин - 6гр.
Сироп "Фиалка" - 185гр.
ЖЕЛЕ "ФИАЛКА"
Вода - 265гр.
Желатин - 6гр.
Сироп "Фиалка" (монин) - 115гр.
Панакота "Фиалка". Сливки довести до кипения, добавить желатин. Остудить. Добавить сироп "Фиалка". Осторожно выложить в бокалы с малиновым муссом. Дать застыть.
Желе "Фиалка". В горячей воде развести желатин, добавить сироп "Фиалка", дать остыть. Осторожно заполнить бокалы.
Сервировка. На одну порцию использовать 30гр. Малинового мусса, 100гр. Панакоты "Фиалка", 50 гр. желе "Фиалка". Можно украсить ягодами и живыми цветами.

МИЛЬФЕЙ СВЕКОЛЬНЫЙ
со сливочным сыром и рукколой
1 порция
Свекла печеная - 60гр.
Сыр сливочный - 60гр.
Зерна граната -10гр.
Орех кедровый -5гр.
Орех фундук - 5гр.
Руккола - 30гр.
Масло трюфельное - 2гр.
Соус "Наршраб" - 10гр.
Соус ореховый -2гр.
Ржаные чипсы - 2шт.
Вымыть свеклу. Завернуть ее в фольгу, добавить мед и травы по вкусу. Запечь до готовности. Очистить и нарезать свеклу слайсами толщиной около 5мм. Выложить сливочный сыр в миску. Добавить трюфельное масло, кедровые орехи, перемешать. Выложить трюфельно-сырную массу в кондитерский мешок и равномерно отсадить на свекольные слайсы. Сбрызнуть свекольный мильфей ореховым маслом и украсить карамелизованным фундуком, рукколой, соусом "Наршраб" и ржаными чипсами.
РЖАНЫЕ ЧИПСЫ. Тонко нарезаем ржаной хлеб, засушиваем в духовке при температуре 80 градусов 15-20 минут.

КАРЕ ЯГНЕНКА
в зеленой панировке
Каре ягненка - 180гр.
Соль - по вкусу
Перец белый - 1гр.
Зелень - 20гр.
Сухари панировочные - 20гр.
Лук репчатый - 5гр.
Масло оливковое - 3гр.
Масло сливочное - 20гр.
Горчица для смазки -10гр.
Картофельное пюре(готовое) - 80гр.
Свекольный сок - 15гр.
Соус "Тереяки" - 20гр.
Каре ягненка зачистить, оставить одну косточку, замариновать в смеси соли и перца. У зелени оборвать листочки, порубить блендером с добавлением панировочных сухарей и соли. Ягненка обжарить на сковородке и довести до готовности в духавом шкафу. Каре ягненка обмазать горчицей и панировать в зеленой панировке. В подогретую тарелку выложить разрезанное каре ягненка.
Гарнир. В картофельное пюре добавляем свекольный сок, хорошо вымешиваем и двумя столовыми ложками выкладываем на тарелку рядом с мясом.
Декорируем блюдо соусом "Тереяки" и бланшированной морковью.

Вопрос о правильном подборе сотрудников и управлении персоналом в ресторанном бизнесе всегда актуален. О том как владельцу заведения слелать правильный выбор, избежать распространенных ошибок и обеспечить комфорт и развитие своим сотрудникам, рассказала учредитель кадрового агентства "Стимул" Марина Глущенко

Денис Рублевский рассказал о том, как сделать корпоратив компании настоящим событием, где ваши сотрудники перевоплотятся в поваров и кондитеров🍰

В ноябре 2014 года Анатолий Комм посетил наш город и провел в ресторане "Амур" гала-ужин, посвященнный молекулярной кухне. Интервью с маэстро читайте в журнале "Кулинарная школа"

Фуд-блоги - прекрасный образец того, как обычные(или не совсем) люди, увлеченные кулинарией, делятся со всеми желающими своим богатым запасом рецептов на каждый день, эксклюзивными блюдами, а также практическими советами и опытом, сопровождая все это яркими и аппетитными фотографиями. Знакомьтесь, одни из самых лучших фуд-блогеров нашего города.

Most Popular Instagram Hashtags