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Samuel  La gastronomía es de lo que más me gusta en esta vida, y pasar hambre, lo que menos. 🗺🇪🇸

🔟 «Criado por Jordi Vilarassa»
Costillar de cerdo de raza Duroc, pimienta roja, fresas y un bombón líquido de bellota (no parece en la foto). El proveedor de las carnes tiene un puesto en el mercado del mismo pueblo de Olot. Una carne bien melosa, como se ve en la segunda foto, con buen sabor y una excelente salsa. Lo de las fresas seguramente no conquistará a todos.

9️⃣ «Un pescado salado presente desde siempre en la cocina de montaña»
Bacalao con brandada, pasas, espinacas, su pilpil y aceite de guindilla. O cómo hacer que el no muy amante del bacalao -como yo- lo pueda disfrutar dignamente. La brandada estaba especialmente deliciosa, el pilpil, las pasas gorditas y jugosas... todo en armonía.

8️⃣ «Con una delicada flor»
Alcachofa, sopa de pan y menta. Preciosa alcachofa (haced zoom en la foto) y en su punto de cocción; súper tierna. Hay cierto amargor en el plato -y no de la verdura- que despista un poco, pero sigue estando bueno.

7️⃣ «Del gallinero al plato»
Huevo fresco del día, colmenillas a la crema, jugo de asado. Claramente una locura de plato. ¡Ma-ra-vi-llo-so! Se sirve con un pequeño panecillo tipo bao para mojar. Las gallinas (hermosas) se observan desde los grandes ventanales del comedor, donde os recomiendo solicitar mesa; cada día se recogen sus huevos para preparar este plato. Qué momentazo cuando incluso a mi padre le pareció maravilloso (si creéis que yo soy exigente, es que aún no habéis conocido a mi padre...). Habríamos repetido.

6️⃣ «Texturas y colores»
Espárragos blancos y verdes con sus mayonesas. Así de sencillo. De las mayonesas me quedo con la blanca; de los espárragos, también, aun estando los dos deliciosos y muy bien sazonados.

5️⃣ «Cocinados a la brasa»
Guisantes de su huerta, butifarra negra y tocino. Servidos con sus guisantes «sorpresa» (2ª foto: unas esferificaciones de menta). No serán los del Maresme, pero poco les tienen que envidiar a los de allí; de tamaño irregular, pero igual de deliciosos. Hechos como a mí me gusta: al dente. Otra receta muy de la tierra (de Cataluña en general).

4️⃣ «Con leche de oveja»
Requesón helado (que no helado de requesón) con aceites de albahaca y anchoa (menos de este último al ser potente, potentísimo de sabor). Y lo de la anchoa es muy irónico porque apenas trabajan pescado en Les Cols; volvemos al recuerdo del aperitivo, del vermut. No es el pase más emocionante del menú, pero gustó.

3️⃣ «El caviar de La Garrotxa»
Judías de Santa Pau D.O.P. con pimiento confitado y su tocino vegetal. Las auténticas y preciadas de la zona. Se me ocurren en estos momentos pocos platos más reconfortantes; mantecosidad garrotxina con su picante sorpresa de la guindilla. Viva la cuchara de madera.

2️⃣ «Para comer entero y con los dedos»
Espárrago verde en tempura de carbón con romesco. Comerse un solo espárrago como si fuera un calçot; mojarlo en un ejemplar romesco. No hay festival gastronómico más tradicionalmente catalán que la calçotada y aunque no sea lo más típico de esta zona, ni estamos en su temporada, el espárrago es de su huerta y el carbón nos recuerda que hemos pisado tierra volcánica. La sutileza.

1️⃣ «De alforfón»
Espagueti y un espectacular caldo ahumado; para acompañar, pan de alforfón con manteca de cerdo. Lo dicho: el caldo estaba espectacular. Pegalabios, espeso, con complejidad y, aunque sutil, un gran sabor a ahumado.
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Es imprescindible ir a Les Cols dispuesto a «vivir el entorno». Si se busca una simple comida, puede que este no sea el lugar adecuado; igualmente, si se busca una cocina típicamente «estrellada» y de vanguardia, la visita aquí resultará decepcionante.
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No se trata de eso; esta es una cocina con fundamento y fuertemente ligada a su entorno, donde el producto de la tierra y todo lo relacionado tienen absoluto protagonismo.

🍃 LES COLS
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«Para comer con los dedos»
▫️ Blini de alforfón con butifarra de perol. Buenísimo y esponjoso
▫️ Canapé de alforfón y flores. Delicioso. Su textura recuerda a la de una galleta danesa
▫️ Bikini de papada de cerdo. Una locura. Uno de los bocados más deliciosos que recuerdo (y de los más grasos también, pero no tengáis miedo)
▫️ Hojas, hierbas y flores de su huerta, y velo de alforfón. Frescura y pureza en un mismo bocado.
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«La tierra, el agua, el cereal»
▫️ Corteza de alforfón. Una enorme teja hecha de esta especie de trigo que tiene mucha presencia en la cocina de Les Cols. Por debajo, unos embutidos artesanos de Olot.
🍞 Panes caseros
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Mi padre y yo nos vemos muy poco, y cuando lo hacemos, nos gusta ir a comer a sitios interesantes; el jueves pasado, ya estando los dos relativamente cerca de la zona, nos desplazamos a Les Cols de Olot, en la zona volcánica de La Garrotxa, un restaurante cuya propuesta hace tiempo que quería conocer, pero que a su vez me producía cierta reticencia, lo he de reconocer.
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Aparte de ser un restaurante que tiene dos estrellas y dos soles, también es un @relaischateaux y dispone de cinco habitaciones -los pabellones- donde pasar una noche única en un espacio de alto nivel arquitectónico (como toda la masía), pero por encima de todo, esta es la casa de la chef y propietaria Fina Puigdevall. Donde nació, creció y sigue viviendo.
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Fina es una verdadera apasionada de su tierra y esto se ve reflejado en su cocina; prácticamente todo el producto que trabaja o es de la huerta del restaurante que se encuentra en un pueblo cercano, o viene de algún proveedor del mismo pueblo.
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Cinco palabras para definir la cocina de Les Cols: sensibilidad, confort, paz, naturaleza, investigación. Para poder disfrutar como es debido de su menú degustación (92€), es necesario cierto conocimiento de la cocina de montaña y, por qué no decirlo, la capacidad de entender que un plato de auténticas judías de Santa Pau puede ser perfectamente un gran lujo.
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No hay espacio más ideal para tomarse los aperitivos antes de la comida que en su terraza, tan idílica y con vistas al precioso jardín.

POSTRES [4️⃣/4️⃣]
«Del cacao al chocolate»
▫️ Degradado de: pulpo de cacao, lichi, vinagre y manzanilla, leche de almendra, pasas, PX y chocolate (la gelatina). Brownie de chocolate, sorbet de chocolate, crujiente de chocolate «hecho en nuestro obrador» e infusión de grué de chocolate.
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Hacía tiempo que no tardaba tanto en terminar de publicar todas las fotos un menú y es que hay sitios que piden que reflexiones un poco más. Este último postre con el que cerré el menú llega -sí- un poquitín de chocolate y está muy bueno. Me enteré hace poco del nuevo proyecto de Jordi Roca que está montando en Girona: @casacacaogirona.
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Terminamos, finalmente, con unos petits fours seleccionados del fabuloso carro de petits fours hechos en casa, y ese carro es un mundo en sí mismo. ¡¡No os lo perdáis, y ya!! Y desde luego el lugar más recomendable para tomárselos es en su preciosa terraza. Más que nada porque, vamos, sabes que te costará despedirte de esta casa y todavía más volver.

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