cheftayebeh cheftayebeh

1829 posts   176980 followers   526 followings

cheftayebeh  Food blogger& author of Sweet Date book شف طیبه نویسنده کارگاه آشپزسازی و کتاب خرمای شیرین @khormayeshirin لطفا رفع اشکال در سایت www.cheftayebeh.ir

http://t.me/cheftayebeh

#pavlova
#پاولوا 👈از آرشیو سالهای پیشین کارگاه آشپزسازی

فر رو روي درجه 130 سانتیگراد 250 فارنهايت قرار بديد

سفيده تخم مرغ بايد هم دما با دماي اتاق باشه. سفیده ها رو خوب ميزنيم تا به "سافت پيك" برسه ( نكات تهيه مرنگ رو مطالعه كنيد) بعد كم كم پودر قند رو هم اضافه كرده خوب ميزنيم تا سفت بشه. حالا وانيل و سركه و نشاسته رو اضافه كنيد.

توي سيني فر كاغذ روغني بذاريد. ( رسپي ميگه كه بايد كاغذ رو چرب كنيم و نشاسته بپاشيم ولي اينطوري ممکنه بعد از سرو كردن ته پاولوا مثل كارامل كشدار بشه و ديگه پوك و ترد نباشه. پس پيشنهاد ميكنم كه بدون هيچ دستكاري فقط پاولوا رو روي كاغذ روغني بريزيد البته این در صورتیه که مرنگ درست کردن رو خوب بلد باشید. در غیر اینصورت همون شیوه نشاسته رو اجرا کنید. در ضمن من توصیه میکنم اگه بار اولتونه ... اول کاپ مرنگ درست کنید که خیلی ساده تر از پاولواست)

تمام مواد رو به شكل يه دايره روي كاغذ با قاشق چوبي پهن ميكنيم. بهتره دورش رو كمي بلند تر بگيريد كه مثل كاسه بشه كه بعد مواد راحت تر توش چيده بشه.

توي فر به مدت يك ساعت قرار بديد. توجه داشته باشيد كه دماي فر به حدي كمه كه اصلا محسوس نيست اينطوري با حرارت بسيار بسیار بسیار ملايم مرنگ ميپزه بدون اينكه تغيير رنگ بده. و البته خوب پف ميكنه. بعد از يك ساعت فر رو خاموش كرده و در فر رو يه كم باز ميذاريم تا به آرومي سرد بشه. خيلي روي كيفيت كار تاثير ميذاره. يك ساعت بعدش بريد سر وقتش.

هرگز درجه فر نباید از اینی که گفتم بیشتر باشه وگرنه اونی که باید نمیشه!

از همه میوه ها میشه استفاده کرد. و یا سالاد میوه. تزئینش هم کاملا اختیاریه. یعنی میشه فقط میوه ها رو روش ریخت!

بعد روش رو با خامه فرم گرفته (http://www.cheftayebeh.ir/2010/07/30.html) بپوشونيد و با ميوه تزئين كنيد.

توجه داشته باشيد كه سفيده تخم مرغ بايد خيلي خوب زده بشه. پودر قند بايد كاملا توي سفيده حل شده باشه. كاملا! زياد زدنش مشكلي ايجاد نخواهد كرد. نتيجه نهايي يه مرنگ تقریبا نرم و پفی و کیک ماننده با يه كراست كرانچي ترد دورش! بسيار خوشمزه و البته با خامه و ميوه ديگه طعمش رويايي ميشه.

راستي اين #دسر نبايد هوا ببينه. مرنگش خراب ميشه. پس سريع سرو كنيد. اينقدر خوشمزه هست كه زود تموم شه!
رسپی از mummatomany (http://mummatomany.blogspot.com/2009/08/our-favourite-aussie-dessert-pavlova.html)

#bruschetta
#بروسکتا 👈 از آرشیو سالهای پیشین کارگاه آشپزسازی

یه ضرب المثل ایتالیایی هست که میگه : " یه دختر کدبانو همیشه سه چیز تو آشپزخونه اش داره. پنیر خوب ، گوجه فرنگی خوب و ریحون خوب". من هم که یه کدبانوی ایتالیایی خوبم و همیشه هر سه تاش رو تو یخچال دارم! شاید درست متوجه نشید من چی میگم. ولی اکثر غذاهای ایتالیایی این سه تا رو توش داره. و روغن زیتون و پاستا البته! 
Bruschetta (http://en.wikipedia.org/wiki/Bruschetta) بروسکِتا ( با تشدید روی ت) یک نوع اپتایزره که از گریل کردن نون و بعد مالیدن سیر و ریختن روغن زیتون روش تشکیل میشه. بروسکتا معمولا با تاپینگهای مختلف پوشونده میشه مثل : فلفل قرمز، گوجه فرنگی، سبزیجات، حبوبات ، گوشت و پنیر. ولی معمولا تاپینگ کلاسیکش ، گوجه فرنگی و پنیر و ریحونه و بعضا پیاز و ماتزارلا.

ابتدا با بریدن باگت شروع میکنیم. ولی اریب ببرید که اسلایسهاتون خوشگلتر و ایتالیایی تر بشه. (باگت رو بذارید حداقل یک روز بمونه که خوشگل برش بخوره) با همین زاویه ای که میبینید و به ضخامتی که میبینید. پس مثل "کراستینی" نازک نگیریدش

بعد با برس روش روغن زیتون بمالید. اگه برس ندارید، یه ترفندش اینه که یه حبه سیر رو بزنید سر چنگال و بزنید توی روغن و بعد بمالید روی نون (هر دو طرف)

ظرف گریل تون رو بذارید تا داغ بشه. وقتی به حرارت مناسب رسیده که اگه دستتون رو یک سانت بالای ماهیتابه بگیرید بیشتر از 2 تا 3 ثانیه دوام نیارید (حالا ببینید من چی کشیدم تا این عکس رو گرفتم!) بعد نون ها رو گریل کنید تا برشته و کرانچی بشه. تقریبا یک دقیقه هر سمت

یه حبه سیر رو نصف کنید و روی نونها تا هنوز داغ هستند بمالید. همین که یه بار بمالیدش کافیه. گرمای نون، روغن و عطر موجود در سیر رو جذب میکنه و نونتون خوش طعم میشه ( جالبه که سیره مثل اینکه رنده شده باشه...کم کم آب میره و نابود میشه)

بروسکتای شما تا اینجا آماده است . من از تاپینگ کلاسیک استفاده کردم. یعنی گوجه خورد شده، پنیر و ریحون. روش هم چند قطره آبلیموی تازه و نمک و فلفل سیاه
حالا اگه دنبال یه شام سبک و سریع و سالم میگردید، این گزینه خوبیه و اگه بخوریدش باورتون نمیشه که با این مواد ساده چه طعم جالبی تولید شده. البته این رو هم بگم که در نهایت موقع سرو باید کمی روغن زیتون خالص ( ایکسترا ورجن آلیو اویل) روش بریزید که من اینبار حذفش کردم ولی باز هم طعمش رو بهتر میکنه.بروسکتا رو میشه به عنوان پیش غذا توی مهمونی سرو کرد.

#pizza #طرزتهیه
تصاویر بیشتر از مراحل کار در کانال تلگرام
#خمیر_پیتزا 👈 از آرشیو سالهای پیشین کارگاه آشپزسازی

اصل #پیتزا برمیگرده به Neapolitan cuisine در ایتالیا . این خمیر پیتزایی که من درست میکنم خمیر Napoletana pizza هستش یعنی مدل اصیلش. من کل مراحل و نکاتش رو مصور اینجا مینوسیم واسه اونهایی که دوست دارند توی خونه پیتزا درست کنند.خود نویسنده رسپی و اونهایی که امتحانش کردند معتقدند که این کراست یکی از کرانچی و در عین حال خوشمزه ترین کراستهای پیتزاست. دقیقا با همون کیفیتی که توی ناپل و رم درستش میکنند. نازک و نرم و در عین حال کرانچی. من که درست میکنم دقیقا به همچین کیفیتی میرسم. و اما رسپی بهترین خمیر پیتزا.... آرد ½ 4 لیوان
نمک یک و سه چهارم ق چخمیر مایه فوری 1 ق چروغن زیتون ¼ لیوان
آب یخ یک و سه چهارم لیوان

آرد سمولینا یا آرد ذرت برای پاشیدن زیر خمیر

آردتون باید سرد باشه.آرد و نمک و پودر خمیر مایه فوری ( حواستون باشه که باید تازه باشه. یعنی اگه چند سال یه قوطیش رو توی کابینت دارید دیگه توقع نداشته باشید که خمیرتون پف هم بکنه!) رو مخلوط کنید . بعد روغن رو توش بریزید

آب باید کاملا سرد و در حد یخ باشه. دستتون رو مرتب توی آب فرو کنید و بعد توی ظرف آرد

دستم رو میبینید چه طوری گرفتم؟ پنجه تون رو قلابی شکل نگه دارید و دورانی توی آرد بچرخونید. مرتب توی آب بزنید و بعد باز دورانی تکونش بدید. پس قرار نیست که انگشت هاتون رو ببندید یا اینکه ورز بدید.
ادامه مطلب در کامنت

#chicken #pesto #sandwich #طرزتهیه #ساندویچ #مرغ #پستو
ساندویچ رو از وسط نصف کرده و نوش جان میکنیم.دوستانی که دستگاه "پنینی میکر" در منزل دارند میتونند به سادگی از دستگاهشون استفاده کنند. اون رو هم یه زمانی مصور توضیح خواهم داد ولی فعلا صلاح دیدم شیوه ای رو بگم که تقریبا همه میتونند انجامش بدن. چون تقریبا میشه گفت همه تابه تو خونه دارند.
راستی من یه مدل ترشی کیپر یا کاپاریس یا لگجی یا گلک با مارک ایرانی در بازار پیدا کردم و توی تصویر میبینید.صادقانه باید عرض کنم که طعم ترشی محلی (http://www.cheftayebeh.ir/2014/08/blog-post_2.html) رو ترجیح میدم. اینم گفتم اطلاع رسانی کرده باشم.

این هم از یک ساندویچ مرغ فوق العاده سریع با طعم قوی ریحان و پنیر مذاب و نان برشته و ترد و کرانچی!با این شیوه نان تست اینقدر فشرده میشه که عملا تبدیل به یه لایه نازک نان برشته میشه. خیلی خوشمزه است! امتحان کنید.

براي استفاده بهتر از كارگاه آشپزسازي لطفا مبحث سوالات متداول (http://www.cheftayebeh.ir/2013/06/blog-post.html) را به صورت كامل مطالعه بفرماييد

#chicken #pesto #sandwich #stepbystep #recipe #طرزتهیه #ساندویچ #مرغ #پستو
شما به یه تابه گریل نیاز دارید.اگر تابه گریل ندارید از یه تابه با کف ظخیم استفاده کنید.اگر اون هم در دسترس نیست دیگه ناچارید از یه تابه معمولی استفاده کنید.تابه رو با روغن زیتون فوق بکر چرب میکنیم.

یک ورقه نان تست رو روی تابه قرار میدیم.

سه قاشق پستو روی نان میمالیم.برای تهیه پستو به این پست (http://www.cheftayebeh.ir/2010/02/blog-post_27.html) مراجعه نمایید.این رو هم بگم که من میزان روغن پستو رو خیلی کم گرفتم که همینطور که مشاهده میکنید بیشتر به پوره شباهت داره تا سس.اگر با مصرف سیر مشکل دارید میزان سیر رسپی رو تا اونجایی که امکان داره کم کنید. یا اصلا از پودر سیر استفاده کنید. من که همیشه بیشتر هم میریزم! ولی شما من رو نادیده بگیرید من ذائقه عجیبی دارم.
علاوه بر پستوی ریحان شما میتونید در سایت پستوهای دیگه رو هم پیدا کنید و ساندویچ رو با سایر پستوها امتحان کنید.

مرغ رو به هر شیوه ای که مایلید بپزید.من ترجیح میدم کبابی باشه و همچنین ترجیح میدم فیله ران مرغ باشه.طبخ مرغ رو هم قبلا به چند شیوه توضیح دادم دیگه تکرار نمیکنم چون مطمئنم بلدید.
من تیکه های درشت مرغ رو روی ساندویچ میچینم که برشش خوشگلتر شه.

حالا برگهای درشت و سبز و خوشرنگ اسفناج رو انتخاب کرده و یک مشت ازش روی مرغ میچینیم.

و روش هم یک ورقه پنیر

ورقه دوم نان تست رو روی ساندویچ قرار میدیم.

یه تابه دیگه رو روی ساندویچ گذاشته و فشار میدیم.در اینجا من از تابه گریل دو طرفه استفاده کردم.شما میتونید از یه شیر جوش یا دیگ یا تابه کوچیک استفاده کنید.تابه رو روی شعله بلند اجاق قرار میدیم و با تمام قدرت روی تابه بالایی فشار میاریم تا ساندویچ حسابی پرس شه.البته من برای راحتی کار خودم یه دونه تابه چدن وحشتناک سنگین رو میذارم روش! و میرم دنبال آماده کردن ساندویچ دوم!

بسته به جنس تابه زمان پخت متغیر خواهد بود ولی حدودا بعد از یک دقیقه نان کاملا طلایی میشه و باید ساندویچ رو پشت و رو کنیم.من دیگه تابه رو چرب نمیکنم. فقط ساندویچ رو وارونه میکنم و باز یه تابه میذارم روش و یه وزنه هم روی اون تابه قرار میدم و میرم دنبال زندگیم.و بعد از سی تا چهل ثانیه بعد طرف دومش هم آماده است.منتها این زمان ممکنه برای شما متغیر باشه. حتما خودتون کنار اجاق بایستید و مرتب چکش کنید.

#chicken #pesto #sandwich
#نان تست چهار ورقه

#پستو شش ق غ

#مرغ پخته شده 2 لیوان

#اسفناج دو مشت

#پنیر تست ورقه ای 2 عدد

روغن زیتون 1 ق غ

#chicken #pesto #sandwich
#ساندویچ #مرغ و #پستو 👈 از آرشیو سالهای پیشین کارگاه آشپزسازی

یه خوردنی خوشمزه دیگه ای که من معمولا برای خودم درست میکنم این ساندویچ پستو هستش. امروز یکی از ورژنهاش رو با هم میبینیم.این ساندویچ فوق العاده سریع آماده میشه و طعمش با ساندویچ هایی که معمولا میخورید متفاوته.اصلا فرایند تهیه اش هم مثل یه بازی سرگرم کننده میمونه که آشپزی کردن رو واسه آدم تبدیل به یه تفریح میکنه.یه بازی خوشمزه مناسب برای زن و مرد و کوچیک و بزرگ!

#parfait
#پارفه #هلو 👈 از آرشیو سالهای پیشین کارگاه آشپزسازی

پارفه يا پارفِي تلفظ انگليسي اين كلمه است. Parfait پغفه در اصل يه كلمه فرانسوي به معني " كامل و بي عيب و نقصه" كه از سال 1894 اسمش رو روي يه دسر سرد گذاشتن. در فرانسه با خامه و تخم مرغ و شيره شكر درستش ميكنن و در آمريكا اين #دسر از لايه هاي زير تشكيل شده: خامه، بستني ، ژله ، گرانولا ، آجيلها، ماست، شربت، ميوه تازه .... من اينبار با هلو و پنير خامه اي درستش كردم ولي شما ميتونيد از هرميوه و هر لايه بندي كه دوست داشتيد استفاده كنيد.
خامه فرم گرفته 2 ليوان
پنير خامه اي 200 گرم
شكر ربع ليوان
وانيل نصف ق چ
هلو 8 عدد

البته اين مقدار براي 4 تا 6 نفر كافيه كه بستگي به سايز ليوان داره. مثلا ميشه همه اش رو ريخت توي يه ماگ گنده و خودكشي كرد. ولي به نظر خودم واسه 6 نفر مناسبه. و شكرش هم ديگه دست خودتونه. بچشيد اگه كم شيرين بود كم كم بهش شكر اضافه كنيد. مثل هميشه "چيز فراستينگ" رو آماده ميكنيم. يعني خامه رو ميزنيم تا فرم بگيره و بعد پنير خامه اي رو بهش اضافه ميكنيم و در نهايت هم شكر و وانيل. بعد اگه كم شيرين بود شيرينترش ميكنيم.

هلو ها رو من پوست نگرفتم ولي اگه ميخوايد پوست بگيريد به همون روشي (http://www.cheftayebeh.ir/2010/07/blog-post_15.html) كه گفتم به سادگي ميتونيد پوستش رو جدا كنيد.
اين دسر توي ليوان يا جام به صورت لايه اي سرو ميشه پس با يه جام شروع ميكنيم...اول كرم بعد ميوه. ميوه ها رو طوري به بدنه ليوان بچسبونيد كه كرم روش رو نپوشونه و رنگش ديده شه.

حواستون باشه كه فضاي خالي بين مواد نمونه كه ظاهرش بد ميشه. پس به مواد يه فشار ميديم كه فضاي خالي نداشته باشه.

بعد بذاريد توي يخچال تا خوب جا بيافته. اين از اون دسرهاي پركالري تابستونه است. اين ورژن پارفه طعمش به چيزكيك سرد نزديكه واسه همين مورد پسند اينجانب واقع ميگردد.
 شما ميتونيد با همه اون موادي كه در مقدمه توضيح دادم درستش كنيد و اگه رژيم هستيد هم كه تنها گزينه اش ماسته.

#halva #stepbystep #حلوا ی #بیسکویت #طرزتهیه
تصاویر بیشتر و بزرگ تر در کانال تلگرام. لینک کانال در پروفایل من با لینک قابل لمس به رنگ آبی موجود است
خب... بیسکویت پتی بور. همه جا موجوده. در دسترس همه هم هست. شما باید دو بسته بخرید ولی همه اش استفاده نمیشه.

بیسکویت رو آسیاب کنید و بعد حتما الک کنید.

بیسکویت رو بریزید توی دیگ و روی حرارت بسیار بسیار بسیار ملایم اجاق مرتب همش بزنید.یعنی آنی میسوزه.مرتب هم بزنید که کمی رنگش تیره تر بشه و عطرش عوض شه.اگر کنترلش براتون سخته مرتب از روی حرارت بردارید و باز بذارید سر جاش.اگر هم خیلی براتون سخته که اصلا این مرحله اش رو حذف کنید.
من از ترکیب کره و روغن استفاده کردم اینکه شما از چه روغنی استفاده میکنید و اینکه اصلا کره استفاده میکنید یا نمیکنید در اختیار خودتونه.
برای تهیه کره در خانه به این پست (http://www.cheftayebeh.ir/2015/01/blog-post.html) مراجعه کنید.برای تهیه روغن محلی در خانه به این پست (http://www.cheftayebeh.ir/2015/05/blog-post.html) مراجعه کنید.روغن رو کم کم اضافه کنید. ممکنه همه اش نیاز نشه یا اینکه بیشتر بخواد. بستگی به میزان جذب بیسکویت داره و اینکه شما چقدر خوب آسیابش کرده باشید و دانه ریز باشه یا دانه درشت.
زمانی که به غلظت موجود در تصویر رسیدید از اضافه کردن روغن دست بکشید.یعنی باید بصری کار کنید.
با حرارت ملایم همش بزنید تا باز رنگش تیره تر شه و عطرش عوض شه.زیاد هم نیاز نیست حرارت ببینه.باز باید کارتون رو با این تصویر مقایسه کنید.
ادامه مطلب در کامنت

#halva #حلوا ی #بیسکویت
پودر بیسکویت 2 لیوان

آب سه چهارم لیوان

شکر سه چهارم لیوان

کره و روغن یک و نیم لیوان

گلاب نصف لیوان

هل و زعفران

#halva #حلوا ی #بیسکویت
خدا پدر و مادر طراح این کاسه های خوشگل و رنگ رنگی رو بیامرزه.جنسش از کاغذه ولی داخلش یه لایه پوششی سلفون داره که مواد خیس و چرب رو هم میتونه نگه داره و یه در پلاستیکی گنبدی خوشگل هم برای پوشش مواد درونش.
دخترای مردم علاقه به خریدن لباسا و کفشای مارکدار دارن و مرتب در حال تعویض سرویس چینی و بلور خونه شون هستن... اونوقت بیای آشپزخونه منو ببینی، پره از این چیزای رنگ رنگی و جنگول پنگول!اگر شما هم جزء گروه "دخترهای مردم" نیستید؛ احتمالا دارید در تایید سخنان من سر تکون میدید! آقا دله دیگه. ما هم با این چیزا حال میکنیم. صد مدلش رو هم طی سالیان تو خونه انبار کردم. نه به روان شناس هم نیاز ندارم مرسی که آدرس دادید.
اصلا اینقدر این کاسه های کوچولو، ناز و تو دل برو هستن که فقط کافیه حلوات رو بریزی توش و درش رو ببندی. نه تزئینی میخواد نه چیزی. اصن خودش تزئین سرخوده! ساده و شیک و فانتزی و تک.

در اینجا نویسنده به زیبایی تنبلی خود در تزئین نکردن حلوایش را توجیه میکند!!!

#halva
#حلوا ی #بیسکویت 👈 از آرشیو سالهای پیشین کارگاه آشپزسازی

در جریانید که محبوب ترین حلوای من حلوای شیر خشکه (http://www.cheftayebeh.ir/2009/12/blog-post_29.html) و الحق و الانصاف از اون حلواهاییه که آدم عاشقش میشه. طعمش ترکیبیه از طعم کارامل و شیر عسلی و هل و گلاب و زعفران. اصلا نمیشه که عاشقش نشد.ولی چون بمب کالریه فقط ماه رمضونا به خودم این جسارت رو میدم.یه ورژنش رو هم خلق کردم با سرلاک (http://www.cheftayebeh.ir/2012/07/blog-post_20.html) که تا هنوز که هنوزه بعد از چند سال اطرافیانم در خاطراتشون در مورد طعمش تعریف میکنند!امسال به سرم زد این حلوا رو با بیسکویت درست کنم. و خوشحالم به اطلاعتون برسونم که پروژه کاملا موفقیت آمیز بود.توصیه میکنم یک بار هم که شده امتحانش کنید. حتی در مقیاس کم.

Most Popular Instagram Hashtags