alexandra.fil alexandra.fil

1,099 posts   57,298 followers   427 followings

Кондитерская студия Конфитюр  Александра Филатенко Шеф-преподаватель Муссовые десерты Макарон с пониженным сахаром 📞 8-919-322-1009 WhatsApp,Viber ⬇️Расписание мастер-классов⬇️

Два замеса. Один рецепт, один краситель, одни и те же ингредиенты, одни руки вымешивали, а результат на лицо🧐

Как вы уже догадались, рубрика #промакарон ☝️ Разбираем полеты, устраняем ошибки, делимся лафхаками

Года 4 назад мне показали книгу Эрме, где две страницы были посвящены разбору браков макарон. Когда я начала свои эксперименты, то нашла эту книгу, и уже с пристрастием изучила трактат великого кондитера и главного макаронщика тех времён📙

Но когда я разработала свой рецепт, прилично снизив сахар, то показания перестали сходиться . Оказалось, что поменяв всего лишь пропорции, меняется всё. Температура выпекания, время сушки, плотность меренги, интенсивность замеса и очередность введения ингредиентов

Сейчас у меня появился собственный трёхтомник по возможным бракам и их причинам. Он снабжён красочными фотографиями уродливых макарон, большую часть которых, я специально отпекала, совершая намеренные и непростительные ошибки🙄

Но ни один автор рецептов макарон, ни разу не написал про самую противную причину брака. Я ее называю "Меркурий в ретрограде"😂 Понятия не имею, что означает это словосочетание, но астрологи любят его употреблять, характеризуя какую-нибудь херню, которая с нами иногда происходит

Некоторые макаронщики ещё говорят "Немакаронный день". В этот день не взбивается меренга, не сохнут макарон, не пропекаются или горят, взрываются, трескаются, юбочки плывут в стороны и прочая необъяснимая чертовщина😈

Считаю, и вы должны знать, что брак макарон - это не всегда объяснимо. Если что-то пошло не так, не надо винить свои руки, которые чаще всего, из плеч. Закройте пакет с миндальной мукой, и идите делать конфеты😄 А завтра опять продолжите!

Конфеты из малинового шоколада Valrhona Framboise с ванильной начинкой💥

Юлия @julspastry Бакова так вкусно рассказала про своё видение этого шоколада, что я загорелась идеей воплотить её в жизнь. И совсем, ни капельки не пожалела😍

Тончайший ягодный корпус, с откровенным вкусом свежей малины разрезался с характерным хрустом идеального шоколада. А нежный ганаш с ванильной пастой от @mindalnaia буквально вытекает из конфетки, заставляя ломить скулы от такого яркого сочетания вкусов

Эти конфеты уже есть в составе ассорти. От вас требуется всего лишь приехать к нам в студию на Сахарова, 11

Столько идей! С чего начать?🎄

Новогоднее настроение накрыло ещё в конце ноября, что для меня не свойственно. Ведь обычно начинается всё с окончания празднования Дней рождения моих детей, то есть после 5 декабря. А тут прям совсем рано

Обычно, к новому году, хватает энтузиазма только нарядить ёлку и нацепить мишуру на перила лестницы🎀 А тут прям идей громадьё!

Елку во дворе нарядили, вокруг дома гирлянды новые прикрутили (как снимать будем - не знаю😄), вчера нашла в Ашане симапатичные стеклянные ёлочные игрушки. В этот раз даже заказала новогоднюю посуду для праздничного стола, ну и что, что она только раз в году будет актуальна😃

Вот теперь у меня новый бзик😜 Хочу новогодние веночки, поставочки, композиции. Такие, из ёлочек, с микроигрушками и бубунчиками. Чтоб расставить их по всему дому, на стол, на комод, на тумбочки🎅 Может кто уже нашёл классные места? Только не решила ещё, живые они должны быть или искусственные. Посоветуйте, где это добро есть в изобилии, чтоб прям повыбирать можно было🤩

Вы только посмотрите на эти трюфели😍

Трюфели ручной скатки. То есть, это не готовые капсулы, а именно ручки золотые, и больше ни чего👐

Внутри французский шоколад Valrhona Guanaja 70%, копченый кардамон, привезенный по случаю из солнечной Хайфы и библейский виски, привезенный из Канады моей любимой сестрой @ksenia.penkina 😘

Именно он был "конфетой моей мечты" на курсе Ольги @girondolare_insieme Фан-Юнг по Теории ганаша. Этот курс был посвящен созданию собственных начинок для конфет, и апогеем двухдневного сидения за ноутбуком, было создание своей "начинки мечты"

Именно этот трюфель будет в наборах ассорти конфет к Новому году🎄

Бронирование коробочек скоро закрываю, потому что ограничена только двумя ручками и вашей безграничной любовью к изысканным конфетам😋

Варианты ассорти:
5 шт - 350 руб
9 шт - 600 руб
16 шт - 1000 руб
Все конфеты с подарочных коробках🎁
Для того, чтоб забронировать, пишите в вайбер или воцап 8-919-322-1009

Ну вот теперь точно закончили с мастер-классами🤓

И закончили очень феерично и вкусно. Наташа @gavrilova_natalia Гаврилова дала еще больший стимул погрязнуть в новогодних реках шоколада😋

Вчера кто-то из девочек сказал: "Если Филатенко кого-то к себе пригласила с МК, то можно даже не смотреть кто это, будет однозначно круто"👍

Наташа, благодаря тебе, мне опять не пришлось краснеть. Мало того, твой подход к шоколаду заставил многих выдохнуть с облегчением. Долой каменные столы и зазубривание шкалы темперирования!

Мы уже ждём Наталью с новой программой в марте💃 Пишите, кто тоже ждёт. Завтра размещу информацию на сайте

Первые ассорти конфет разлетаются с витрины со скоростью новогодних оленей🦌

Первую партию сделала всего 300 конфет, и за сегодня половина уже улетела безо всякого анонса. Огромное спасибо за ваше доверие!😘

В наличии ассорти на 5, 9 и 16 шт. Вкусы:
🍬 Трюфель с абрикосом и ванилью
🍬 Сырная нарезная
🍬 Черная смородина в корпусе из темного шоколада
🍬 Золотой трюфель с виски и копченым кардамоном
За кадром остались Роксы с орешками, ими я пока сама не наелась😄

Но угощу ими бесплатно каждого, кто покажет мне этот пост. Акция действует до тех пор, пока все Роксы не кончатся, а их осталось не так уж много😉

Муссовые малышки-пироженки с грейпфрутом, который просвечивает через тонкую дымку шоколадного велюра😋

Новогодняя лихорадка не оставила мне сил на написание более проникновенных постов😄 Поэтому, на сегодня у меня всё👌

Сегодня так заигралась с конфетами, что забыла их сфоткать нормально😄

Но эти абрикосовые трюфельки с ярким конфитюром и натуральной ванилью всё же успели попасть в кадр и поймать заходящие лучики солнца🌞

Конфет к новому году будет много, так что готовьтесь к шоколадной ленте😉

Часть конфет уже красуется у нас на витрине, приходите пробовать на Сахарова, 11

Серия мастер-классов этого года завершилась поистине фееричной группой🎉🎉🎉

Создаётся впечатление, что со временем растет не только моё мастерство, но и мастерство моих студентов

А самое приятное, что за знаниями приходят мои коллеги, очень крутые кондитеры. И приходят не просто из любопытства, а по рекомендации😍

Огромное спасибо вам за доверие!

С завтрашнего дня я с головой ухожу в подготовку к Новому году🎅🤶 Вас ждут тысячи шоколадных конфет, в том числе и сырные🤤 И тонны разноцветных макарон. Мелтер залит под завязку, коробочки собраны, формы начищены💪

Заказы к Новому году пишите в вайбер или воцап 8-919-322-1009

Сегодня, в продолжении рубрики #промакарон пойдет разговор о красителях🎨

Начнем с того, что в макарон лучше использовать водорастворимые пищевые красители. Но, в исключительных случаях, можно и жирорастворимые☝️ Но здесь есть один нюанс. Так как чаще всего мы окрашиваем именно меренгу или сироп, то жирорастворимые красители там не растворяться. То есть дадут очень бледный цвет. Но при соединении меренги с ореховрй мукой, в реакцию попадает жир (масло из ореховой муки), и макаронаж довольно не плохо окрашивается.

В связи с этим, довольно сложно, не имея опыта работы с красителями, заранее предугадать цвет. Но теперь вы хотя бы знаете, что ЖР краски можно не сбрасывать со счетов😉

Вы спросите, зачем нам ЖР, когда давно придуманы ВР красители?

Не все из нас имеют полную палитру и ЖР и ВР красителей. А иногда нам внезапно становиться нужен какой-то цвет, о котором мы не озаботились заранее. Ведь мы же девочки, существа довольно внезапные😂

А теперь небольшой лайфхак в окрашивании шоколадных крышечек, в которые добавлен какао-порошок. Крышечки будут выглядеть максимально шоколадно, если в меренгу добавить микродозу красного красителя. То есть меренга должна получиться едва розоватой, но ни как не розовой🙂

Если эта информация оказалась вам полезной, не забудьте поддержать меня ❤ А если есть вопросы про красители и макарон, задавайте в комментариях👇

Пока мои ученики заваливают меня фотографиями своих макарон, я покажу вам муссовые пирожные❤

В ближайшие дни они начнут меня заваливать пирожными, ведь сегодня начался Модуль по муссовым десертам. И я уже в предвкушении!

Так приятно, когда тебе присылают полный восторга фотоотчет🤩 А самое крутое, это вопросы! Когда ответ для меня очевиден, то меня прям распирает от того, какая я умная🧐 А когда над ответом надо покарпеть, созвать консиллиум именитых макаронщиков или даже провести незапланированный эксперимент по намеренному созданию брака, вот тут мои чувства мечутся между "я кондитерский Энштейн🤓" и "твою ж мать, что делать?!"😄

Единственное меня расстраивает... Те, кто "скинулись" на мой курс (сообразили на троих), они ведь не получают ни одного ответа на свой вопрос😔 А весь смысл обучения - в разборе полёта. В поддержке и одобрении. В обмене впечатлениями и опытом с другими курсистами

Видимо отсюда и рождаются истории из серии: "Купила курс - полная фигня"😄

Ванильные макарон😍

С этих макарон начались мои эксперименты с макарон. Тогда я начинку нашла на просторах интернета, автором числился очень известный фуд блоггер. Я бахнула туда 2 (два) стручка ванили. И она не стабилизировалась😳

Я подождала сутки, и ни чего не изменилось. Потом ещё день, и потом ещё... А потом у нее кончился срок годности, и весь контейнер улетел в ведро. С тех пор я не ищу рецепты в интернете😄

А сегодня мне вдруг дико захотелось ванильные макарон. За 2 минуты накидала примерный рецепт, просчитала свободную воду, отрегулировала по сладости, и вуаля!🤩 Идеальный стабильный ганаш из сливок, ванили и белого шоколада. Ни чего лишнего, только чистый вкус ванильного пломбира

Смотрю на себя в зеркало, и вижу там корону👑 Кто-то скажет, что это всего лишь классический ванильный ганаш. Но для меня он не просто ганаш! Это прям как "Захотела себе ребеночка - пошла и родила"😂

Думаю включить его в программу ближайшего мастер-класса, 4 декабря. Как думаете, добавить?

Кстати, практических МК по макарон в это году больше не будет, потому что пора готовиться к Новому году🌲 Но и в новом году смогу его провести не раньше конца февраля. Поэтому принимайте решение быстрее, осталось всего пара мест😉

Most Popular Instagram Hashtags