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575cafe 575cafe

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575 café  Finca de café especial, producido en familia #575cafe Palocabildo - Casabianca / info@575cafe.co

http://www.575cafe.co/

#cosecha2017 Verdes y Pintones: no solamente dañan una taza cuando nos encontramos algún quaker. Debido a su alto contenido de ácido clorogénico, un antibiótico natural, afectan la fermentación de manera negativa, evitando el crecimiento de algunas poblaciones de bacterias, especialmente en los granos a su alrededor #fermentation101 #specialtycoffee #harvest #fermentation #antibiotics

#cosecha2017 La homogeneidad de la masa de fermentación es clave durante todo el proceso. Variables obvias como humedad, temperatura y pH se controlan con otras menos obvias como la geometría de la masa, la ventilación y la temperatura (y el material) del contenedor en que se encuentre. 
Por ejemplo, en el caso de fermentaciones largas para lavados o semilavados, uno de los puntos clave para mejorar la duración de la reacción y evitar fermentación acética temprana es remover la mayor parte de cáscaras y pulpa externa al mucílago de la masa. La diferencia de pH entre ambos puede ser de hasta 2 puntos #fermentation101 #specialtycoffee #harvest #fermentation

#cosecha2017 Vista de manera funcional, la fermentación no es más que un proceso pectolítico en el cual se desintegra la estructura celular del mucílago (pectinas) por medio de microorganismos y enzimas, permitiendo la degradación de éste de manera natural, facilitando el subsecuente secado y almacenamiento. La realidad es mucho más compleja.

Durante la fermentación ocurren cambios tanto físicos como químicos en el grano de café, producto de la actividad de levaduras, bacterias y hongos, entre otros. Tales reacciones, como la reducción de agua y azúcares simples, la formación de compuestos aromáticos y precursores de sabor ocurre de manera natural en cualquier método de beneficio y no exclusivamente en los lavados.

En definitiva, al inducir la formación de estos precursores de aroma, estimulamos la generación de ácidos orgánicos que modulan el sabor del café #fermentation101 #specialtycoffee #harvest #fermentation

cosecha2017 Cada cosecha es una nueva oportunidad de volver a lo básico, de medir cada parámetro y encontrar algunas respuestas en el mar de complejidad del café. Este año, nuestro foco serán las fermentaciones más largas y complejas, en ambientes controlados y con inoculación de microorganimos preparados con anterioridad #specialtycoffee #harvest #cherries #fermentation #cafedecolombia #chemistry

#cosecha2017 Con los secadores desocupados, iniciamos a producir 'Don César' en capas de una cereza de grosor, tarea para la que contamos con la mano experta de @eduarmattews de @elbaroncafe. Una vez el espacio se haga menor, comenzaremos a alternar con diferentes procesos #specialtycoffee #harvest #cherries #efímeros #barista #elbaroncafe #bootcamp

#cosecha2017 Más cereza, menos farándula. Luego de una larga espera, por fin comenzaron los graneos de este año, con el Caturra Amarillo de La California #specialtycoffee #barista #scaa2017 #coffeeexpo #harvest #cherries

Chapola de Libérica. Al igual que la raíz, el desarrollo epigeal de la planta no es tan acelerado como el de las demás especies. En estas 13 semanas, el hipocótilo es aún delgado y sus cotiledones pequeños, con visos violetas, un obvio diferenciador. Es curioso que el crecimiento sea tan lento, considerando que un cafeto de Libérica puede fácilmente alcanzar los 10m de altura en su etapa adulta #specialtycoffee #renovation #liberica #excelsa #soil #nutrition #cafedecolombia #botany

Chapola de Robusta. Aunque su sistema radicular es más denso que el de Typica, el hipocótilo no es tan largo y vigoroso. El primer par de hojas es más rojo/cobrizo, característica que comparte con los Catimores. Eventualmente, las hojas aumentarán de tamaño, tomarán un pigmento más oscuro en su parte superior y las venas se harán más hundidas y prominentes en la cara inferior #specialtycoffee #renovation #canephora #soil #nutrition #conillon #botany

Chapola de Typica. Sobre un hipocótilo de buena longitud y vigor, se desarrolla el primer par de hojas de muy buen tamaño y con un pigmento claramente bronceado que denota la variedad #specialtycoffee #renovation #typica #soil #nutrition #nursery #botany

Raíz de Libérica. Casualmente, esta subespecie de porte más alto que el C. Canephora y C. Arabica es la que tiene el sistema radicular menos desarrollado tanto en densidad como profundidad tras 13 semanas. Como nunca hemos trabajado con ella, suponemos que su desarrollo es más lento que el de las otras especies, pero estamos muy interesados en ver cómo evoluciona #specialtycoffee #renovation #liberica #excelsa #soil #nutrition #roots #botany

Raíz de Robusta Conillon de 13 líneas. Luego de casi catorce semanas en el germinador, la masa radicular es visiblemente más densa que las de un varietal de Arabica, con gran cantidad de exploradoras, lo que denota mayor robustez. Por esta característica, que le da también resistencia a algunas plagas, se usa como patrón de injertación, principalmente en Centroamérica #specialtycoffee #renovation #robusta #conillon #soil #nutrition #roots #botany #canephora

Raíz de chapola de Typica. Aunque su característica principal es la longitud de la raíz pivotante, lo que denota su búsqueda de profundidad, la masa radicular no es tan alta. Las raíces exploradoras no son tan largas, por lo que hay que replantear la fertilización de acuerdo a los requerimientos nutricionales de cada varietal y su forma de conseguirlos #specialtycoffee #renovation #typica #soil #nutrition #roots #botany

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