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575 café  Finca de café especial, producido en familia #575cafe Palocabildo - Casabianca / info@575cafe.co

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#cosecha2017 Honey de Pasas. La especialidad no puede seguir pretendiendo utilizar únicamente porcentajes mínimos de cada cosecha para sus mejores cafés. Es necesario encontrar formas de mejorar la calidad de los 'restos' de cada recolección y maximizar la rentabilidad a través del procesamiento #fermentation #specialtycoffee #harvest #yeasts #honeyprocess #signatureprocess #raisin

#cosecha2017 Honey bajo sombra: es clave entender que gran parte de la fermentación ocurre en las camas de secado. De acuerdo con esta premisa es primordial controlar el flujo de aire, la cantidad de mucílago y la temperatura de los cafés para modular el perfil. Esto se identifica erróneamente como White, Yellow, Red o Black. Pero el color del pergamino no es una estandarización de calidad o un perfil; es solamente un color #fermentation #specialtycoffee #harvest #yeasts #honeyprocess #signatureprocess #shadedried

#cosecha2017 Lavados con inoculación de levaduras propias de la región; porque cuando queremos limpieza en taza es mejor usar microorganismos conocidos que dejar el café a su suerte en los tanques. Durante esta cosecha se ha hecho de manera rudimentaria, reproduciento microorganismos de los diferentes productos fermentados de nuestros vecinos y trabajadores: guarapo, chicha, repollo (sauerkraut), yogurt, e inoculándolos en los tanques de manera controlada. Aunque es un proceso aún en desarrollo para nosotros, las primeras tazas han sido muy interesantes #fermentation #specialtycoffee #harvest #yeasts #washedprocess #signatureprocess #microorganisms #pintones

#cosecha2017 A medida que pasan los días, la superficie se deshidrata y la fermentación se detiene casi por completo. Al ser menor el contenido de humedad en la superficie, disminuye el riesgo de daño por hongos, por lo que se pueden usar capas más gruesas. Aún así, es crítico mantener buen flujo de aire en esta etapa para lograr un secado uniforme #fermentation #specialtycoffee #harvest #fruitleather #naturalprocess #signatureprocess

#cosecha2017 El más particular de nuestros procesos insignia, 'Don César' ha pasado por algunos ajustes este año: añadimos fermentación previa al secado, mejoramos la disposición en las paseras y cambiamos los ritmos de deshidratación #fermentation101 #specialtycoffee #harvest #fermentation #naturalprocess #signatureprocess

#cosecha2017 Fermentación antes del despulpado: proceso clave de nuestro beneficio este año. Aunque lo ideal es hacerlo tras la separación de calidades, muchas veces se debe iniciar desde antes #fermentation101 #specialtycoffee #harvest #fermentation #cherry

#cosecha2017 Un tostador es mucho más que un operario (o al menos debería serlo). Son quienes traducen nuestro trabajo de potencial a producto final. En un escenario ideal, sus intereses deberían estar alineados con los del productor y viceversa
#specialtycoffee #roasting #artandingenuity #coffeeroaster #Jacksonville #boldbean #sourceroastbrew

#cosecha2017 Catar. Analizar. Repetir. Sea desde la finca, el laboratorio de calidad, con los tostadores o el cliente final, la mesa no miente #specialtycoffee #cupping #Jacksonville #boldbean #sourceroastbrew

#cosecha2017 Specialty is nothing more elaborate than making every actor involved an equal part of the process. With equality comes respect, then awareness, and quality is just an obvious outcome.
@boldbeancoffee we are glad to call you friends #specialtycoffee #cupping #Jacksonville #boldbean #sourceroastbrew

#cosecha2017 Verdes y Pintones: no solamente dañan una taza cuando nos encontramos algún quaker. Debido a su alto contenido de ácido clorogénico, un antibiótico natural, afectan la fermentación de manera negativa, evitando el crecimiento de algunas poblaciones de bacterias, especialmente en los granos a su alrededor #fermentation101 #specialtycoffee #harvest #fermentation #antibiotics

#cosecha2017 La homogeneidad de la masa de fermentación es clave durante todo el proceso. Variables obvias como humedad, temperatura y pH se controlan con otras menos obvias como la geometría de la masa, la ventilación y la temperatura (y el material) del contenedor en que se encuentre. 
Por ejemplo, en el caso de fermentaciones largas para lavados o semilavados, uno de los puntos clave para mejorar la duración de la reacción y evitar fermentación acética temprana es remover la mayor parte de cáscaras y pulpa externa al mucílago de la masa. La diferencia de pH entre ambos puede ser de hasta 2 puntos #fermentation101 #specialtycoffee #harvest #fermentation

#cosecha2017 Vista de manera funcional, la fermentación no es más que un proceso pectolítico en el cual se desintegra la estructura celular del mucílago (pectinas) por medio de microorganismos y enzimas, permitiendo la degradación de éste de manera natural, facilitando el subsecuente secado y almacenamiento. La realidad es mucho más compleja.

Durante la fermentación ocurren cambios tanto físicos como químicos en el grano de café, producto de la actividad de levaduras, bacterias y hongos, entre otros. Tales reacciones, como la reducción de agua y azúcares simples, la formación de compuestos aromáticos y precursores de sabor ocurre de manera natural en cualquier método de beneficio y no exclusivamente en los lavados.

En definitiva, al inducir la formación de estos precursores de aroma, estimulamos la generación de ácidos orgánicos que modulan el sabor del café #fermentation101 #specialtycoffee #harvest #fermentation

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